8 Şubat 2021

10 Maddede Şarap Tadımının İncelikleri

Doruk Acar

Şarabın Muhafaza ve Servis Sıcaklığı

Her şeyden önce yapılması gereken ilk şey, şarabın türü ne olursa olsun, uygun ısıda ve uygun şartlarda saklanmasıdır. Şarap tadımı yaparken optimum verimi alabilmek için bu çok önemlidir. Beyaz, rose şaraplar veya şampanyalar değişiklik gösterseler de, soğuk ortamlarda yaklaşık 7-8 derece civarlarında servis edilmelidirler. Kırmızı şaraplar ise, yine genellikle 15-20 derecelerde servis edilmektedirler. Soğuk servis edilmesi gereken şaraplar buzdolaplarında değil şarap dolaplarında muhafaza edilmelidir. Bildiğimiz buzdolapları ortalama 4 derece iken şarap dolapları maksimum 7-8 derece olurlar.

Bir diğer önemli husus ve yanlış ise, birçok restoranın dahi hata yaptığı bir konu, olan şarap kadehlerinin dolapta bekletilmesidir. Şarap kadehleri soğuk dolaplarda bekletilirken içerlerinde ince bir buz tabakası oluşmaya başlar. Bu, şarap tadımından alınan verimi azaltacağından istenmeyen bir şeydir, şarabın saflığını bozar, tadımı zorlaştırır. Bu yüzden kadehler soğuk dolaplarda değil, dışarıda oda sıcaklığında bekletilmelidir.

şarap tadımının incelikleri şarap doldurma

Şarabı Dekante Etmek

Kırmızı şaraplar, özellikle yıllanmış olanlar, tadımdan önce dekante edilmelidirler. Dekante, şarabı karafa koyarken tortularından ayrıştırmak için süzülmesi işlemidir. Yıllanma süresi arttıkça tortu miktarı da artar. Bu yüzden şarap özel süzgeçler ile süzülmelidir. Dekante edilecek şarap süzülmeden önce tortularının dibe çökmesi için bir süre dik şekilde bekletilmelidir. Bazı Master Sommalier’ler şarabı servis ederlerken süzgeç kullanmazlar. Şarap şişesine eğik bir şekildeyken boyun kısmına alttan bir mum koyarak şarabı kadehe doldururlar. Mum koymanın amacı, şarap şişesinin içindeki tortuları görebilmektir. Ve böylece şaraptaki tortu kadehe geçmeden nerede durmaları gerektiğini bilirler.

kırmızı şarap tadım

Şarabın Karafta Dinlendirilmesi

Karafa aktarılan şarap, şarabın özelliğine göre, tadım yapılmadan önce bir süre nefes aldırılmalıdır. Şarabın karaflarda dinlendirilmesinin 2 amacı vardır. Bunlardan ilki, özellikle yıllanmış ve asiditesi fazla olan şarapları ilk açtığımız zaman bir asit tabakası ile karşılaşmamızdır. Şarabı karafta dinlendirmek, bu asidin bir süre sonra uçmasını ve tadımın daha iyi yapılmasını sağlar. İkinci olarak ise, bu dinlendirme ve nefes aldırma işlemi, şarabın içindeki bazı aroma ve kokuların ortaya çıkmasına olanak tanır. Bu yüzden aynı şarabın bile ilk kadehinin ve son kadehinin tatlarında farklılıklar görülür.

Karaf Seçimi

Aynı zamanda, şarabın özelliğine göre, kullanılması gereken karaflar da değişir. Örneğin; light-bodied veya hafif gövdeli dediğimiz şaraplar, ağızları daha dar karaflarda yaklaşık 20-30 dakika; medium-bodied yani orta gövdeli şaraplar, biraz daha geniş karaflarda 30-60 dakika kadar dinlendirilmelilerdir. Full-bodied veya tam gövdeli olarak adlandırılan şaraplar ise, geniş gövdeli karaflarda 60 dakikadan daha uzun bir süre dinlendirilmelidir.

Kullanacağımız karafların genellikle borosilikat cam olanları, çok düşük termal genleşme katsayıları olduğundan tercih edilir. Kurşun bazlı cam karaflar kesinlikle tercih edilmemelidirler. Mesela kurşun içeren ve genellikle evlerde kullanılan kaşık, çatallardan alınan o metalimsi tat, eğer karaflarda da bulunursa o metalimsi tat şaraba geçer ve doğru tadıma engel olur.

taraflar

Gövde ve Tanen

Şarapta gövde dediğimiz şey, kısaca şarabın damağımızda bıraktığı tadın yoğunluğu ve hissiyatıdır. Özellikle uzun süre yıllandırılmış, içimi daha zor, asiditesi ve tanen oranı yüksek, alkol oranı fazla, daha yoğun ve şarabı yuttuktan sonra dahi dakikalarca tadı damakta kalan şaraplar, tam gövdeli şaraplar olarak adlandırılırlar. Uzun süre yıllandırılmamış ve kolay içimli, asit ve tanen oranı düşük, yoğunlukları ve alkol oranı az ve damakta bıraktıkları tatlar kısa süreli olan şaraplar ise, hafif gövdeli olarak adlandırılır. Şarap dışı bir örnek vermek gerekirse su, süt ve krema sırasıyla hafif, orta ve tam gövdeli olarak tanımlanabilir.

Tanen ise, üzümün çekirdeklerinde ve kabuklarında bulunan, ağızda burukluk ve kuruluk oluşturan bir maddedir. Maserasyon sırasında (şaraptan elde edilen şıranın üzümün kabukları ve çekirdekleri ile bekletilmesi) üzüm ve çekirdeklerden şıraya renk, tat ve koku gibi bileşenlerin yanında tanen denilen madde de geçer. Beyaz şaraplarda çok az tanen oranı vardır. Genellikle tanen oranı yüksek şaraplar yıllandırılmaya uygun şarapladır.

şarap

Uzunluk ve Asidite

Bir de, şarapta finish, yani bitiş denilen şarabın damakta bıraktığı tadın ve aromanın süresi hakkında bize bilgi veren bir terim vardır. Bu aroma ve tat ilk başta yoğundur ve zamanla azalır. Uzun bitişli şaraplar, yuttuktan sonra bile damağımızda uzun bir süre daha bize eşlik eden şaraplardır. Genellikle tam gövdeli şaraplar uzun bitişli şaraplardır. Tadı damağımızda daha kısa süre duran şaraplar ise, kısa bitişli şaraplardır ve bunlarda genellikle hafif gövdeli şaraplar olurlar.

Asidite genel olarak ekşilik tadıdır. Şarabın olmazsa olmazlarından birisidir. Asidite şarabın tadını, gövdesini ve uzunluğunu belirler. Şarabın rengini canlı tutar ve aynı zamanda şarabın bozulmasını engelleyen bir unsurdur. Genellikle tatlı şaraplar, alkol oranı yüksek şaraplar ve tanen oranı az olan şaraplar, asiditeye daha fazla ihtiyaç duyarlar. Gereğinden fazla asitli şaraplar şarabın ekşi ve sert olmasına neden olur. Ayrıca çok fazla tükürük salgılanmasını tetikler. Normalden daha az asiditesi olan şaraplar ise kısa bitişli olurlar ve tatları daha yavan olur. 

Şarap Tadımında Kadeh Seçimi

Şarap tadımında kadehin gövde genişliği, ağız açıklığı ve kadehin boyutu ve uzunluğu önemlidir.

Eğer kırmızı şarap tadımı yapıyorsak kadehin daha geniş gövdeli, daha geniş ağızlı ve büyük olması beklenir. Bunun sebebi, şaraptan alınması gereken kokuyu özellikle kırmızı şaraplarda tam alabilmek için kadehi elimizde çevirmemiz gerekir. Bu yüzden geniş gövdelidir ve geniş ağızlı olması kokuyu daha iyi alabilmemizi sağlar. Kadehin büyük ve geniş olmasının sebebi ise, şarabın bardak içinde de aynı karafta olduğu gibi havalandırılmaya devam etmesidir. Tam gövdeli kırmızı şaraplar, standart kırmızı şaraplardan daha geniş ve uzundur. Bunun sebebi ise, şarabın damağımızın arka kısımları ile daha sık temas etmesini sağlamaktır ve kokunun daha iyi çıkmasını sağlar.

Beyaz veya rose şarap tadıyorsak kadehlerin daha küçük olması gerekir. Bunu sebebi, beyaz ve rose şarapların soğuk içilmesi gerekliliğidir. Büyük kadeh kullanırsak şarabın sıcaklığı zamanla artacağından tercih edilmez. Aynı zamanda kadehin uzun bir ayak kısmı olmalıdır ve kadeh buradan tutulmalıdır böylece elimizin sıcaklığının şaraba geçmesi engellenmiş olunur. Kırmızı şarapta olduğu gibi, gövdeli beyaz şaraplarda da biraz daha uzun kadehler tercih edilir.

Tadacağımız şarap köpüklü şarap veya şampanya ise, flüt adı verilen uzun ince kadehler tercih edilir. Bunun sebebi şampanyanın içerisinde bulunan karbondioksit gazının daha iyi muhafaza edilmesi ve özellikle karbondioksit miktarının belirlenmesi için önemlidir. Hava kabarcıklarının aşağıdan yukarıya doğru ne kadar süre ve ne kadar kabarcığın çıktığına dikkat edilmelidir. Frizzanteler veya suni köpüklü şaraplar gibi dışarıdan karbondioksit eklenen şaraplarda 8-10 dakika, Proseccolarda 20-30 dakika ve şampanyalarda 30-45 dakika arası hava baloncukları çıkmaya devam eder. 

Tatlı şaraplar ise, özellikle fortifiye (yani yüksek alkollü bir içkinin şaraba ilave edilmesi) edilenler yüksek alkol oranlarına sahiptirler. Bu yüzden daha küçük kadehlerde servis edilmelidirler. 

beyaz şarap

Mantarın Önemi

Mantarı çıkardıktan sonra 2 şey önemlidir. Birincisi, mantarın ıslak kısmını kokladığımız zaman burnumuza nahoş kokular gelmemesi gerekir. Mesela çürük yumurta, pas veya küf gibi. Mantar yapımında mantarlar kullanılmadan önce temizlenirler ve daha sonrasında klor ile beyazlatılırlar. Eğer düzgün temizlenmemişse veya klorlandıktan sonra da tekrar yıkanmasına rağmen biraz klor kaldıysa bu kokuları alabiliriz. Bu yüzden mantarların iyice temizlendiğinden emin olmak gerekir.

İkinci kısım ise, mantarın ıslaklığının nerede olduğudur. Şaraplar yatık dinlendirildikleri için şarap mantar içerisinde zamanla ilerler. Eğer mantarın tamamı ıslanmış ise, şarap havayla temasa geçmiş ve oksijeni içeri almış demektir. Bu da şarabın oksidite olup bozulması anlamına gelir.

Ayrıca, özellikle şampanya tadımı yapıyorsak, şişenin mantarını açtığımız zaman çıkan pat sesinin gelmesi gerekir. Bu pat sesi, içeride sıkışan karbondioksit gazının mantarı sert bir şekilde fırlatmasından dolayı çıkar. Eğer şampanyayı açtığımızda bu pat sesi veya hafif bir gaz bulutu çıkmıyorsa o şampanya flat olmuştur, yani gazı uçmuştur. Bu yüzden tadımı da yapılmamalıdır.

Renk ve Koku

Şarap tadımında koku çok önemlidir. Koku ve aromalar şarabın kimliğini oluşturur. Şarabı tatmadan önce, kadehi ayak kısmından tutup hafifçe sallarsak daha yoğun koku alabiliriz. Bu yüzden şarap tadım kadehlerinin genellikle göbek kısımları geniştir. Ayrıca şarabı karafta yeteri kadar dinlendirdiğimiz zaman ikincil aromalar ve kokuları da algılayabiliriz.

Şarabın rengi ise, canlı, berrak ve parlak olması istenir. Beyaz şaraplar yıllandıkça koyulaşırlar, genç beyazlar daha açık renklidir. Kırmızılarda ise durum tam tersidir. Kırmızılar yıllandıkça renkleri açılır.

beyaz şarap

Tadım

Şaraptan önce bir yudum alınır, sakız çiğner gibi ağızda döndürülür. Şarabın sek mi, dömisek mi, yoksa tatlı şarap mı olduğuna bakılır. Sek veya dry denilen şarapların şeker oranı, %0 ila %0,5 arasıdır. Dömisekler %0,5 ile %2 arasıdır. Tatlı şaraplar ise, kendi aralarında değişiklik gösterseler de şeker oranları %7’den %22’ye kadar çıkabilir.

Şarabı yuttuktan sonra, damağımızı sardı mı ağırlığı nasıl, kolay içimli mi, alkol, tanen ve asidite oranları nasıl gibi sorulara cevap ararız. Yani şarabın hafif, orta veya tam gövdeli olduğuna karar veririz. Şarabın damağımızda ne kadar süre kaldığına göre uzun bitişli veya kısa bitişli olarak değerlendiririz. Koku ile birlikte tadarken şaraptaki aromaları keşfetmeye çalışırız. Böylelikle bu değerlerin hepsi ile bir bütün olarak şarabın kimliğini belirlemiş oluruz.

şarap karar kadeh

BONUS

Doruk Acar

Tüm yazıları

E-bültenimize kaydolun.