Kaderin elinde boynum kıldan ince
Tüysüz kuşa dönerim ecel gelinde,
Yine de toprağımdan testi yapın siz
Dirilirim içine şarap dökünce.
Ömer Hayyam
Taze üzüm suyunun fermente edilmesiyle üretilen şarap, en doğal alkollü içkilerden biri olmasının yanı sıra binlerce yıllık tarihiyle en eski içeceklerden de biri.
Bazı araştırmacılara göre M.Ö. 3000, bazılarına göreyse M.Ö. 7000lere uzanan bir tarihe sahip.
Eski Mısır’dan Sümerlere ve Hititlere kadar pek çok medeniyetin mitolojisinde, kayıtlarında ve duvar resimlerinde şarabın varlığına rastlanıyor. Ancak, Hititlerin zengin bağları, üzümlerinin özelliği ve bolluğu sebebiyle tarihçiler, şarabın anavatanı olarak Orta Anadolu’yu gösteriyorlar.
Göçler ve fetihlerle, Orta Anadolu toplumları şarabı gittikleri her yere götürmüşlerdir. Böylece şarap üretimi, başta Avrupa olmak üzere kıtadan kıtaya yayılmıştır.
İlk zamanlar reçine ya da balla hazırlanıp su ilave edilerek tüketilen şarap, dini tören ve festivallerin yanı sıra, bugün de olduğu gibi, ilaç ve antiseptik olarak da kullanılmıştır.
Özellikle Fransa ve İngiltere’de üretimi büyük bir hızla artmasının sebeplerinden biri şehir sularının içmek için yeterince temiz olmamasıdır. Suyla karıştırılan şarap, aynı zamanda suyun mikroplarını öldürmek için de bir ihtiyaçtır.
Keşişlerin toprak seçme, toprağa uygun asma seçme, aşılama, budama, bağbozumu zamanlaması, iklimsel etkiler ve mayalanma üzerine yaptığı araştırmalarla birlikte yeni üretim teknikleri ortaya çıkmış ve bu araştırmalar sonucunda şarap ticareti de gelişmiştir.
Üretim
Hasat (Bağbozumu): Olgunlaşan üzümler toplanır. Şarabın kalitesi ve cinsi, üzümün doğru zamanda hasat edilmesiyle ilgilidir. Olgunlaşan üzümde şeker miktarı artar ve alkol, üzümün içerdiği şeker miktarıyla doğru orantılıdır.
Üzüm hasadı elle yapılmalıdır. Bozulmuş, küflenmiş ve ekşi üzümler ayıklanmalı, üzümler toprakla temas etmemeli ve yaprakla karıştırılmamalıdır.
Hasat edilen üzümler bozulmadan, ezilmeden ya da kirlenmeden önce işleneceği yere gitmelidir.
Sap ayırma: Üzümün ya da üretilecek şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilir. Siyah üzümlere genellikle sap ayırma işlemi uygulanmaz (tanin maddesinin sapta yoğun olması sebebiyle). Beyaz üzümler ise, şarabın acı olmaması için genellikle saplarından ayrılır.
Ezme: Sıkma (presleme) işlemi sırasında kaliteli şıra elde edilebilmesi için üzüm kabuğu çatlatılır. Üzüm, çekirdekleri kırılmayacak şekilde ezilir.
Maserasyon: Ezilmiş üzüm tanelerinin şırayla birlikte bekletilmesi işlemidir. Kırmızı ve roze şaraplarda rengin ve taninin şıraya geçmesi için uygulanır.
Sıkma (Pres): Üzüm, pres makinelerinde sıkılır. Şıranın elde edilmesi için sıkma işlemi mümkün olduğunca yavaş yapılır. İlk alınan şıra birinci şıradır, sonra alınan şıra ise pres şırasıdır. Pres şırası, sofra şarabının üretiminde kullanılır.
Filtrasyon: Şırada bulunan ve istenmeyen sap, kabuk, bakteri, yabani maya ve toz gibi maddelerin şıradan ayrılma ve temizlenme işlemidir.
Mayalanma (Fermantasyon): Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içindeki doğal şeker, şarap mayaları tarafından etil alkol ve karbondioksite dönüştürülür. Şarap mayaları şekeri besin olarak kullanır, ortamda şeker kalmadığında mayaların aktiviteleri durur ve böylece fermantasyon işlemi tamamlanır. Sek şaraplar bu şekilde elde edilir.
Fermantasyon devam ederken dışarıdan müdahale edilerek alkol üretimi engellendiğinde yarı şekerli şaraplar elde edilir.
Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir.
Dinlendirme: Şarap türüne göre dinlendirme süresi değişir. Dinlendirme sürecinde şarabın yıllandırılmaya müsait olup olmadığı anlaşılır.
Harmanlama: Her yılın şarabının farklı olması, değişen iklim koşulları sebebiyle üretilen üzümün farklı olmasından kaynaklanır.
Farklı üzümlerden üretilen şarapların farklı oranlarda harmanlanmasıyla her sene yakın kalite ve tatta şaraplar üretilir.
İnceltme/Durultma: Fermantasyonun ardından bulanık durumda olan ve keskin bir tada sahip olan şarap durultma işlemiyle görüntü ve tadı etkileyen organik maddelerden ayrılır.
Soğutma, Filtrasyon: Şarap şişelendikten sonra uygun sıcaklıkta saklanmadığında içinde şarap taşı oluşabilir. Bunu engellemek için şarap, -5 derecede soğutularak bir süre bekletilir. İleride şarabın içinde çökelti oluşturabilecek maddeler bu aşamada çöker ve filtrasyon işlemi ile şaraptan alınır.
Dinlendirme: Bakteri ve mayayı uzaklaştırmak için şişeleme işleminden önce son kez kontrol edilir ve filtrasyon işlemi uygulanır.
Şişeleme: Şarabın oksijenle temas etmemesi için mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılır. Mantar genişleyerek şişe boynuna oturana kadar dik olarak bekletilen şarap, bu işlemin ardından ters ya da yatık şekilde saklanır.
Beyaz şarap hem siyah hem beyaz üzümden, kırmızı ve roze şaraplar yalnızca siyah üzümden üretilir.
Şarabın Saklanması
Şarap; ısı merkezinden uzakta, 10-15 derece sıcaklıkta, hava akımının olmadığı, normal nem seviyesine sahip, güneş ışığı almayan, hareketten uzak, temiz ve kokusuz bir ortamda saklanmalıdır.
Şarap şişeleri etiketleri yukarı gelecek şekilde yatay olarak yerleştirilmelidir.
İklim Bölgelerine Göre Şaraplar
Almanya, İngiltere ve Kuzey Fransa gibi serin iklim bölgelerinde, üzümler az miktarda güneş gördüğü için siyah üzümlerin rengi koyulaşmaz ve üzüm yeterince olgunlaşmadığı için şeker miktarı düşüktür. Bu sebeple, genellikle beyaz şarap üretimi yapılır. Şarabın alkol oranı düşüktür, asit oranı yüksektir.
Türkiye, Güney Fransa ve İspanya gibi sıcak iklim bölgelerinde soğuk iklim bölgelerine göre daha fazla şarap çeşidi üretilebilir. Üzüm, güneş ışığını yoğun bir şekilde aldığı için kırmızı şarap üretimi tercih edilir. Şarapların alkol oranı yüksek ve aroması zengindir.
Aroma
Üzümün yetiştiği iklim koşulları, toprak özellikleri, o yılın hava şartları, üzümün cinsi, üretim stilleri ve yıllanma gibi pek çok etken üzümün aromasını oluşturur. Ayrıca aroma üzerinde, şarabın yapımında kullanılan mayaların ve meşe fıçılarının da önemli bir etkisi vardır.
Şarap Çeşitleri
Alkol & Şeker Oranına Göre
Sek (Dry): Fermantasyon işleminin tam uygulandığı, şeker oranının %0-%0.4 arasında olduğu beyaz, kırmızı, pembe ve köpüklü şaraplardır.
Medium (Yarı şekerli ya da dömisek): Fermantasyon sırasında müdahale edilerek mayaların aktivitesinin durdurulmasıyla elde edilir. Şeker oranı %0.5-%2 arasında değişir. Hafif tatlılığa sahip beyaz, kırmızı, pembe ve köpüklü şaraplardır.
Tatlı (Sweet):
Doğal Tatlı Şaraplar: Kesilen üzümlerin iyice olgunlaşması için sağ ve sazlar üzerinde bekletilmesiyle elde edilir. Şeker oranı ortalama %14’tür. Tatlılığı üzümün içindeki doğal şekerden gelir.
Mitsel Şarapları: Taze üzüm şırasına saf alkol ilave edilerek ya da fermantasyon sırasında içine alkol eklenerek üretilir. Alkol oranı en az %16.5’tur.
Likör Şaraplar: Fermantasyon sırasında ya da sonrasında dışarıdan damıtılmış üzüm alkolü eklenen, alkol oranı %15-22 arasında değişen yüksek alkollü şaraplardır.
Renklerine Göre
Beyaz: Alkol oranı %11-%12.5 arasındadır. Sarımtırak beyaz bir renge sahiptir. Hem beyaz hem de siyah üzümden üretilebilir.
Roze (Rose/Pembe): Pembe üzüm şırasından ya da beyaz, pembe ve siyah üzümlerden karışık olarak elde edilir. Alkol oranı %11-%12.5 arasındadır.
Kırmızı: Siyah üzümlerden üretilir. Alkol oranı %11-%13 arasındadır. Kırmızı şarabın buruk tadını veren özellikle üzümün çekirdek ve saplarında yoğun olarak bulunan tanin maddesidir.
Beyaz ve roze şaraplarda –genellikle- saplar ve kabuklar ayrılırken kırmızı şarapta ayrılmaz.
Roze ve Blush Şarap Arasındaki Fark
Blush şaraplar, roze şaraplardan daha açık renklidir. Bunun sebebi, üzümün kabuklarından, roze şaraba göre daha kısa sürede ayrılmış olmasıdır. Aynı zamanda daha tatlı bir tada sahiptirler.
Hem blush hem de roze şaraplar siyah üzümden üretilirler.
Köpüklü Şarap
Köpüklü şarapların içinde karbondioksit baloncukları bulunur. Doğal yöntemle ya da tank yöntemiyle üretilirler. Fransa’da Şampanya, İspanya’da Cava ve İtalya’da Asti gibi isimlere sahip olan köpüklü şarap, dünyanın pek çok yerinde üretilmektedir.
Köpüklü şarap ve şampanyayla ilgili detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.
Dünyada en fazla üretilen üzüm türleri
- Airén (Beyaz üzüm, İspanya)
- Cabernet Sauvignon (Kırmızı/siyah üzüm, Fransa)
- Merlot (Kırmızı/siyah üzüm, Fransa)
- Grenache (Beyaz üzüm, İspanya)
- Chardonnay (Beyaz üzüm, Fransa)
- Shiraz (Syrah) (Kırmızı/siyah üzüm)
Şarap ve Yıllandırma
Şarabın yıllandıkça değer kazanacağı inancı, sık rastlanan bir yanılgıdır.
Her yıl, üretilen şarapların yaklaşık %90’ı 1 yıl içinde tüketilmek üzere üretilir ve sadece %1’lik bir bölümü 10 yıldan uzun süre yıllandırmaya uygundur.
Şarabın yıllandırılma süresi üzümün çeşidine, asmanın yaşına, yetiştiği bölgeye, üretim yılına ve metotlarına, olgunlaştırma biçimine, saklama koşullarına ve süresine göre değişir.
Şarabın yıllandırılması için nem oranı %70-80 arasında, 12-20 derece arasında sabit sıcaklığa sahip, ışık almayan, titreşimsiz bir ortam gereklidir.
Yıllandırmaya uygun şarap, şişede mantara temas edecek şekilde yatık bir pozisyonda yıllandırılmalıdır. Günümüzde, şarabı yıllandırmak için özel yıllandırma dolapları da üretilmektedir.
BONUS
Önoloji
Şarap ve şarap yapımıyla ilgilenen bilim dalı önolojidir.
Şarabın toplanmasından şişelenmesine kadar tüm üretim sürecini kontrol eden ve şarabın kalitesinden sorumlu olan kişiye ise, önolog ismi verilir.
