30 Eylül 2020

Şarabın Doğduğu Topraklara Komşu: Anadolu ve Şaraplık Üzümleri

Doğa Özkan

Yüzyıllardır insanlığın keyifle tükettiği şarap; tarihte ölümsüzlük, bilgelik, hakikat ve aşkla bağdaştırılan ve Yunan mitolojisinde tanrısı olan (Dionysos: şarap ve bağ bozumu tanrısı) tek içkidir. 

Şarabı kimin bulduğu tam olarak bilinmemektedir, fakat arkeolojik bulgular üzümün ilk ehlileştirildiği yer olarak Transkafkasya’yı göstermektedir. Anadolu toprakları ise, şarabın ve bağcılığın doğduğu bu bölgeye yakınlığıyla oldukça dikkat çekmektedir. 

Yapılan kazılarda Anadolu uygarlıklarında şarap kültürüyle ilgili pek çok bulguya rastlanmıştır. Hititilerde şarapçılıkta önde gelen kentlere verilen isim ‘wiyanawanda’, şarap anlamına gelen ‘vin’, ‘wine’ kelimelerinin köküdür. Ayrıca şarap tanrısı Dionysos’un Denizli, Çal’da yaşamış olması da, bize bu toprakların şarapla ilişkinliğine dair oldukça sağlam bir ipucu veriyor.

Tarihçesi bu denli eskiye dayanmasına rağmen, Türkiye şaraplık üzümleri dikili alan ve tanınırlık açısından dünyada oldukça düşük bir seviyededir.

Şimdi bu üzümleri biraz yakından tanıyalım:

ÖKÜZGÖZÜ

Elazığ, Malatya, Diyarbakır, Tunceli ve çevre illerde yetişen, koyu renkli, etli, iri bir üzümdür. Tanelerinin iri olması sebebiyle ‘Öküzgözü’ ismini taşımaktadır. Orta-tam gövdeli*, asitli, meyvemsi, oldukça dengeli** ve yıllanma potansiyeli*** olan şaraplar verir. Tanen**** seviyesi yüksektir fakat çok keskin tanenleri yoktur, bu da içim kolaylığı sağlar.

Sık rastlanan aromalar: Siyah kiraz, vişne, vişne reçeli, karadut, böğürtlen, frambuaz, tarçın.

Şarap – yemek uyumu: Yemek ve şarap uyumunda kesin ve net kurallardan bahsetmek pek doğru değildir. Fakat yöresel yemekler ile o bölgenin üzümlerinden yapılan şarapları eşleştirmek bizi yanıltmayacaktır. Öküzgözü şarapları da bölgenin baharatlı yemekleriyle, ızgara etlerle, kebaplarla, şarküteri ürünleriyle, Kars gravyeri gibi aromatik peynirlerle oldukça iyi bir uyum yakalar.

*Gövde: Şarabın ağızda uyandırdığı yoğunluk, ağırlık hissidir. Gövdeyi belirleyen pek çok unsur vardır; şeker, asidite, tanen ve alkol.

**Denge: Şarapta önemli bir kalite ölçeğidir. Alkol, tanen, asidite ve şekerin uyumlu ve entegre halde olmasıdır. Dengeli bir şarabın içimi her zaman daha keyiflidir.

***Yıllanma potansiyeli: Bilinenin aksine her şarap yıllanınca güzelleşmez, aksine birçok şarap genç tüketime uygun olarak üretilir. Bir şarabı yıllandırmaktaki amaç oksidasyonun sağlayacağı bir takım ekstra aromaları kazanmaktır. Fakat şarabın bu aromaları kazanırken aynı zamanda meyvemsi karakterini kaybetmemesi, doğru koşullarda saklanması gerekir. Yıllanma potansiyeli yüksek şaraplar genellikle asiditesi ve taneni yüksek, güçlü, yapılı şaraplardır.

****Tanen: Üzümün kabuğunda ve çekirdeğinde bulunan maddedir. Damağı kurutur ve buruk bir his oluşturur. Kırmızı ve roze şarap yapımında alkolik fermantasyona üzümün kabuğu da dahil edilir, böylece kabuktan tanen ve renk geçişi sağlanır. Fakat beyaz şarapta tanen söz konusu değildir.

Ayrıca Şarap İçmek Sanattır – Bölüm I: Şarap Terimleri yazımızı da okuyabilirsiniz.

siyah üzüm

BOĞAZKERE

Diyarbakır, Elazığ bölgesinde yetişen oldukça güçlü bir üzümdür. Koyu renkli, dolgun gövdeli, orta asiditeli*, yıllanmaya uygun, hem baharatsı hem meyvemsi aromaları olan şaraplar verir. Tanen seviyesi oldukça yüksektir, damakta burukluk hissi yaratır. Genellikle Öküzgözü ile harmanlandığında burukluk etkisi giderilir. Öküzgözü- Boğazkere kupajı Türk şarapçılığında bir klasiktir. 

Sık rastlanan aromalar: Kırmızı kiraz, ahududu, siyah kiraz, karadut, vişne, böğürtlen, karabiber, vanilya.

Şarap – yemek uyumu: Baharatlı et yemekleri, av etleri, sakatatlar, tulum peyniri, eski kaşar gibi keskin tatlarla olan uyumu oldukça başarılıdır. 

Öneri: Boğazkere gibi tanen miktarı yüksek, yoğun, gövdeli şarapları içmeden önce şarabı bir karafa** süzerek havalandırmak uyanmasını sağlayacak, oksijenle temas sayesinde bazı aromalar ortaya çıkacaktır.

*Asidite: Üzümde bulunan doğal asitlerden kaynaklanan bir özelliktir. Özellikle beyaz şarapların canlılığı açısından çok önemli bir bileşendir. Şaraptaki asit oranı yükseldikçe yutkunma isteği oluşur.

**Karaf: Genellikle asiditesi yüksek, gövdeli, yapılı şaraplar içilmeden önce bir karafa süzülerek havalandırılır. Böylece hem tortusundan arınmış olur hem de bazı aromalar oksijenle temas sayesinde açığa çıkar.

siyah üzüm şaraplık üzümleri

KALECİK KARASI

Ankara’nın Kalecik ilçesine ait kalın kabuklu, bol şıralı bir üzümdür. Kapadokya, Kırıkkale ve Denizli’de de yetiştirilmektedir. Açık renkli, düşük tanenli, hafif-orta gövdeli, yüksek asitli, kolay içimli, canlı ve oldukça meyvemsi şaraplar verir. Kalecik Karası roze yapımında da sıklıkla tercih edilen bir üzümdür. Meyve aromalarını çok iyi yansıtır.

Sık rastlanan aromalar: Pamuk şeker, çilek, kırmızı kiraz, ahududu, vişne.

Şarap – yemek uyumu: Hindi, ördek, kızarmış tavuk, domates soslu makarnalar, buğulama balıklar, mozzarella – burrata gibi peynirler, bruschettalar gibi pek çok alternatife kolayca uyum sağlar.

Şarap ve yemek uyumuyla ilgili detaylı bilgiye buradan da ulaşabilirsiniz.

üzüm bağı

PAPAZKARASI

Trakya-Kırklareli yöresinde yetişen, orta kalınlıkta kabuklu bir üzümdür. Dengeli, asiditesi yüksek, düşük-orta tanenli şaraplar verir, tanenleri oldukça yumuşaktır. Roze yapımında da tercih edilen bir üzümdür.

Sık rastlanan aromalar: Kiraz, olgun erik, baharat ve deri gibi hayvansal aromalar.

Şarap – yemek uyumu: Sek şarapları hindi, ördek, şarküteri tabakları ve yumuşak peynirlerle; roze şarapları pizzalar, (sirkesiz) salatalar ile uyumludur.

siyah üzüm bağı

ÇALKARASI

Denizli’nin Çal bölgesinde yetişen etli, sulu bir üzümdür. Açık kırmızı renkli, asiditesini koruyabilen, canlı, aromatik şaraplar verir. Roze ve köpüklü şarap yapımında da sıklıkla tercih edilir. Grenache, Cinsault gibi yabancı üzümlerle harmanlandığında oldukça başarılı şaraplar ortaya çıkar.

Sık rastlanan aromalar: Çilek, kızılcık, kuşburnu, dut, gül.

Şarap – yemek uyumu: Özellikle roze şarapları ile domates soslu makarnaları, deniz mahsullerini, pizzaları, aperitifleri rahatlıkla eşleştirebilirsiniz.

kırmızı şarap

MERZİFON KARASI

Tarihi antik çağlara dayanmasına rağmen Türk şarapçılığında yeri diğer üzümler kadar belirgin olmayan, son yıllarda bazı şarap üreticilerinin üzerinde denemeler yapıp hayata döndürdüğü bir üzümdür. Merzifon bölgesinde yetişir. Koyu renkli, dengeli, meyvemsi, asiditesi yüksek, orta gövdeli şaraplar verir. Merzifon Karası üzümünün Roma döneminde Balkanlar üzerinden İtalya’nın Trentino bölgesine götürülüp yetiştirildiği, isminin Marzemino olarak değiştiği söylenir. W. Amadeus Mozart, Don Giovanni operasında “Versa il vino! Eccellente Marzimino!”, (Şarap koy, mükemmel Marzemino!) repliğiyle bu üzüme olan ilgisini vurgulamıştır.

Sık rastlanan aromalar: Kiraz, mürdüm eriği, kuru erik, böğürtlen.

Şarap – yemek uyumu: Yumuşak peynirler, kanatlılar, ızgara et yemekleri, sebzeler, yoğun baharatlı olmayan sulu yemekler ile uyumludur.

kırmızı şarap kadeh

MİSKET

Ege Bölgesi’nde özellikle İzmir, Manisa’da yetiştirilen, kalın kabuklu, sulu, nazik ve oldukça aromatik bir üzümdür. En önemli özelliği zengin aromatik yapısıdır. Orta-düşük asiditeli, meyvemsi, içimi keyifli, genç tüketime uygun şaraplar verir. Tatlı ve yarı tatlı şarap yapımında sıklıkla kullanılır. Muscat (Fransa), Moscato (İtalya) ve Moscado (İspanya) üzümleri Misket’in türevleridir.

Sık rastlanan aromalar: Burunda gül, ıhlamur, yasemin, hanımeli, bergamot; damakta şeftali, kayısı, mango, kavun, fesleğen.

Şarap – yemek uyumu: Oldukça güçlü bir aromatik kimliğe sahip Misket üzümünden yapılan şarapları baharatlı yemekler, çikolata, kuru meyveler, tatlılar, yumuşak ve sert peynirlerle eşleştirmeyi deneyebilirsiniz.

beyaz üzüm bağı

NARİNCE

Tokat ve Amasya yörelerinde yetişen, ismi gibi narenciye aromaları taşıyan, ince kabuklu, narin bir beyaz üzümdür. Dengeli, meyvemsi, aromatik, zarif şaraplar verir. Sek, dömisek örnekleri bulunduğu gibi köpüklü şarap yapımında da kullanılır.

Sık rastlanan aromalar: Turunçgiller, armut, ayva, olgun elma, beyaz çiçek.

Şarap – yemek uyumu: Yağlı balıklar, taze peynirler, zeytinyağlılar, kremalı makarnalar, salatalar ve pek çok meze ile rahatlıkla eşleştirilebilir.

beyaz şarap kadeh

EMİR

Niğde,Nevşehir, Kapadokya bölgesinde yetişen bir üzümdür. Açık limon rengi, asitli, canlı, mineralitesi yüksek, meyve profilinin yanında çiçeksi notalar taşıyan şaraplar hafif-orta gövdeli şaraplar verir. Şarapların genç tüketime uygundur. Köpüklü şarap yapımında da kullanılan Emir’in Sultaniye ve Narince üzümleriyle kupajlarını görmek mümkündür.

Sık rastlanan aromalar: Elma, limon, lime, çakıltaşı, armut, (daha olgun örneklerinde: ananas, kavun).

Şarap – yemek uyumu: Yağlı balıklar, kabuklu deniz mahsulleri, sossuz tavuklar, salatalar, kremalı makarnalar, sushi, aperitifler ile uyumludur.

beyaz üzüm

BOZCAADA

Ve Bozcaada…

Zengin bağcılık kültürüyle ve iklimi, toprak yapısı, kuzeyden serinletici etkisiyle gelen rüzgarı sayesinde adaya has üzümleriyle ünlenmiştir.

Bu üzümlerden en bilinenleri; Kuntra, Karalahna, Çavuş ve Vasilaki’dir. Tarihi çok eskiye dayanan yerel üzümlerdir. Karalahna taneni ve asiditesi yüksek, tam gövdeli, olgun ve siyah meyve aromaları taşıyan şaraplar verirken Kuntra daha yuvarlak tanenlere sahip ve içim kolaylığı sağlayan şaraplar verir. Bu üzümlerden yapılan şarapları hem monosepaj hem kupaj (Kuntra-Karalahna) (Kuntra-Merlot) olarak tüketmek mümkündür.

Çavuş üzümü Bozcaada’nın sembolü haline gelmiştir. Öyle ki Evliya Çelebi Seyahatname’sinde Bozcaada şarapçılığından ve özellikle bu üzümden bahsetmiştir. Aromatik, dengeli, kolay içimli şaraplar verir. Vasilaki meyvemsi, asiditesi düşük-orta, genç tüketime uygun şaraplar verir. Sek, dömisek ve tatlı örneklerini tüketmek mümkündür.

üzüm bağı

Not: Görseller temsilidir.

Doğa Özkan

Tüm yazıları

E-bültenimize kaydolun.