29 Ocak 2018

Şarap İçmek Sanattır – Bölüm III: Şarap & Yemek

‘Bu Tanrı kimse Thebes’ten hoş geldi, çünkü o pek çok yönden çok yücedir.

O, bize acılarımızı dindirecek şarabı verdi. O olmazsa, aşk da olmaz, Afrodit de, ve insana hoş gelen başka hiçbir keyif de…’

Euripides

Yemek Şarap Uyumu

Şarap ve yemek seçiminde, genel algının aksine tavuk, balık ve diğer deniz mahsulleriyle kırmızı şarap değil, beyaz şarap ve köpüklü şaraplar; daha kuvvetli lezzete sahip kırmızı etlerle ise tadı dengelemek için kırmızı şaraplar tercih edilmelidir.

Bu genel kuralın yanı sıra yemeğin özellikleri (pişirilme şekli, tuz-şeker oranı, yağlılığı, vb.) ile şarabın özellikleri de (asidite, tanen, alkol oranı, vb.) göz önüne alınmalıdır.

şarap ve yemek

Benzer ve Zıt Tatlar

Şarap, birbirine benzeyen ya da birbirine zıt yemeklerle eşleştirilmelidir.

Yemeğin ağırlığı ve zenginliği şarabın gövdesiyle; yemekteki aroma yoğunluğu şarabın aromasıyla eşleştirilebilir.

Domates soslu, limon veya sirke eklenmiş asitli ve ekşi yemeklerle yüksek asitli şaraplar; yağlı, acılı ve tuzlu yemeklerle yüksek tanenli şaraplar eşleştirilmemelidir.

Yemek ile şarap birbirini dengelemelidir.

şarap ve çerez

Yemeğin Hazırlanma Şekli

Yemeğin ne şekilde hazırlandığı da şarap seçiminde önemlidir.

Tadı kuvvetli olmayan balık ve kırmızı etlerde şarap ile sos uyumu dikkate alınmalıdır.

Sos hazırlanırken kullanılan şaraplar, aynı yemekle içilebilir.

  • Mezelerle ve zeytinyağlı yemeklerle hafif, diri, sek ya da dömisek beyaz şaraplar,
  • İsli yiyeceklerle is çeşnili şaraplar,
  • Kabuklı deniz ürünleriyle ve yağlı balıklarla güçlü beyaz şaraplar,
  • Kuzu etleriyle yumuşak içimli, az tanenli kırmızı şaraplar,
  • Şeker yağı damaktan temizleyeceği için, çok yağlı yiyeceklerle çok tatlı şaraplar,
  • Av etleri ile yabanıl karakterdeki kırmızı şaraplar uyumludur.

şarküteri ve şarap

Baskın Tat

Şarabın tadı, yemeğin tadından daha baskın olmamalıdır.

İçecek ve Soslarla Şarabın Uyumu

Şarapla birlikte sirke gibi çok asitli soslar, keskin ekşiliğe sahip yiyecek ve içecekler birlikte tüketilmemelidir.

Çok yağlı yiyecekler şarabın tadını metalikleştirebilir. Bu yüzden, yağlı yiyeceklerle asit ve taneni yüksek, zengin aromalı şaraplar tercih edilmelidir.

Şarap, yemeğin baharatlarını ve tadını ortaya çıkartacağı için acı ve baharatlı yiyeceklerle taneni ve alkol oranı yüksek şaraplar tercih edilmelidir.

şarap, peynir ve mezeler

Tatlı ve Şarap Uyumu

Tatlı ile birlikte şarap tüketilmesi pek önerilmez, ancak tatlı ya da dömisek beyaz ve kırmızı şaraplar tercih edilebilir.

şarap kadehi

Peynir ve Şarap Uyumu

Peynirler, genellikle şarabın kusurlarını örterler. Bu yüzden şarabın hem dostu hem de düşmanı kabul edilirler.

Sek beyaz şaraplar tulum, beaujolais ve camembert gibi genç ve yumuşak peynirlerle; tatlı kırmızı ve beyaz şaraplar parmesan, barolo, rokfor ve gravyer gibi eskitilmiş ve küflü peynirlerle tercih edilmelidir.

peynir tabağı ve şarap

Kadeh Seçimi

Kadeh seçimi şarabın görünümünü, kokusunu, tadını ve yapısını en iyi şekilde algılayabilmekte önemlidir.

Kesik ağızlı kadehler, şarabın dilin üzerine akmasını sağlar; yuvarlatılmış ağızlı kadehlerse, şarabın dilin üzerine akışını engelleyerek asiditeyi vurgular.

Bordeaux kadehler yüksek tanenli ve asiditesi orta seviyedeki şaraplar içindir. Asit, tanen ve meyve aromalarını dengeleyecek şekilde şarabı dilin ortasına yönlendirirler.

Bourgogne kadehler asiditesi yüksek ve taneni orta düzeydeki şaraplar içindir. Şarabı dilin ucuna yönlendirerek asidi dengeler ve meyvemsiliği vurgular.

Havanın şarapla temas etme yüzeyinin artması ve aromaların açığa çıkması için kırmızı şaraplar büyük kadehlerde servis edilir.

Meyve özelliklerinin kadehin ağzında toplanması ve şarabın ısınmaması için beyaz ve roze şaraplar orta büyüklükte kadehlerde servis edilir.

Köpüklerin ve şarabın aromasının etkisini artırmak için köpüren şaraplar, flüt kadehlerde servis edilir.

Meyve özelliklerini ortaya çıkarması için fottifiye şaraplar küçük kadehlerde servis edilir.

şarap kadehi lale

Şarabın Sıcaklığı

Şaraplar uygun sıcaklıkta tüketildiğinde aromaları doğru algılanır. Fazla soğuduğunda aroma yoğunluğu azalır. Fazla ısınırsa alkol, aromanın önüne geçer.

Beyaz, roze ve köpüklü şaraplar, tatlı şaraplar ile hafif ve orta gövdeli şaraplar 6-8; orta ve tam gövdeli şaraplar 10-12 derecede tüketilmelidir.

Hafif gövdeli kırmızı şaraplar 12, orta ve tam gövdeli kırmızı şaraplarsa 16-18 derecede tüketilmelidir.

şarap şişeleri ve kadehleri

Dekantasyon (Havalandırma) İşlemi

Havalandırma işleminde amaç, şarabı tortusundan ayırarak temiz şarap elde etmektir. Şarap şişesi sabit tutularak yavaşça karafa dökülür. Dökme işlemi boyunca şişe düz pozisyona getirilmez. Aksi takdirde tortu ile temiz şarap birbirine karışacaktır. Şişenin boynunda tortu parçaları görülünce dökme işlemi durdurulur.

Şarap servis edilmeden 30-45 dakika önce açılmalı ve havalandırılmalıdır.

Genç beyaz şaraplarda havalandırma işleminin uygulanmasına gerek yoktur. Yıllanmış beyaz şaraplarda ise havalandırma süresi daha kısa olabilir.

şarap şişesi

BONUS

Hafif Gövdeli Kırmızı Şaraplar

Bardolino, Chianti, Rioja-Crianza, Beaujolais, Bordeaux, Pinot Noir, Burgundy,…

Orta Gövdeli Kırmızı Şaraplar

Cotes Ru Rhone, Cru Beaujolais, Burgundy Premiers, Burgundy Grands Crus, Bordeaux Crus Bourgeois, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zindanfel, Chianti Classico Riserva, Dolcetto, Shiraz, Malbec,…

Tam Gövdeli Kırmızı Şaraplar

Barberesco, Barolo, Bordeaux (Büyük Chateaular), Hermitage, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zindanfel, Shiraz, Malbec,…

Hafif Gövdeli Beyaz Şaraplar

Alsace Pinot Blanc, Chablis, Muscadet, Orvieto, Verdicchio, Pinot Gris,…

Orta Gövdeli Beyaz Şaraplar

Sancerre, Chablis premier Cru, Montagny, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer,…

Tam Gövdeli Beyaz Şaraplar

Chardonnay, Chablis Grand Cru, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet,…


Yorumlar

E-bültenimize kaydolun.