Üçüncü dalga kahve akımı ya da üçüncü nesil kahvecilik (third wave coffee) hakkında aklınızdaki tüm soruları cevaplamaya çalıştık.
Birinci Dalga Kahve Akımı
Birinci dalga kahve akımında bilinçli bir kahve tüketim kültüründen söz edilmez. Genellikle, kahvenin ticari olarak alınıp satılmaya ve kahvenin günlük hayata girmeye başladığı dönemi ifade eder.
Birinci dalganın başlangıcı, öğütülmüş kahvelerin paketlenip satılmasıdır.
Patenti 1903 yılında alınan ve ilk olarak Amerikan askerleri tarafından kullanılmaya başlanan nescafe gibi ‘instant coffee’ (suda çözünebilir kahve), akım için büyük bir yenilik olarak görülmüştür.
1900’den 1970’lere kadar dünyada üretilen kahvelerin neredeyse yarısı çözünebilir kahve olarak satılmıştır.
İkinci Dalga Kahve Akımı
İkinci dalga ise, markalaşma süreciyle başlar. Tüketiciye daha iyi kahve sunma anlayışı bu dönemde ortaya çıkmıştır.
İkinci dalgada kahve tüketim nesnesinden keyif unsuruna dönüşmeye başlamıştır.
Kahvenin ve kahve makinelerinin çeşitliliği artmış; kahve çekirdeğinin orijini ve kavurma şekilleri önem kazanmıştır.
Starbucks, Coffé Nero ve Gloria Jean’s gibi mağaza zincirleri de bu akımın bir parçasıdır.
Üçüncü Dalga Kahve Akımı
Üçüncü dalga kahve akımı; nitelikli kahve çekirdeği nasıl olmalıdır ve nitelikli kahve nedir gibi soruların sorulduğu; farklı kahve demleme tekniklerinin geliştirildiği günümüzü anlatır.
Bu dönemde kahve süsleme sanatı önem kazanmıştır. Karma kahve harmanları yerine tek tür (single-origin); belirli bölgelerin yüksek kalitedeki kahve çekirdekleri kullanılmaya başlanmıştır.
Ayrıca kahve üreticisinin korunmasıyla ilgili politikalar da önem kazanmıştır.
Üçüncü nesil kahve akımı, kahveye gastronomik bir yaklaşım olarak da tanımlanabilir.
Üçüncü nesil kahvecilikte, kahve, ticari bir mal olarak değil, şarap ve viski gibi zanaat olarak görülmektedir.
Nitelikli Kahve
Kahvede nitelik ya da özellik kavramı ilk defa 1970’li yıllarda Erna Knutsen tarafından kullanılmıştır. Nitelikli kahve terimini ise, ilk kez Wrecking Ball Coffee isimli kahvecinin kurucusu Trish Rothgeb, 2003 yılında bir kahve bültenindeki yazısında kullandığı kabul ediliyor.
Kahve meyvesi, tıpkı üzümde olduğu gibi yetiştiği bölgenin coğrafi koşullarına ve iklimine bağlı olarak farklı aromalar kazanmaktadır.
Kahve çekirdeğinin aromalarının ortaya çıkışı ile kavurma şeklinin doğrudan bağlantılı olduğu fark edildikten sonra, kavurma işlemi sırasında aromalandırma yapılmamaya ve çekirdekler açık kavurulmaya başlanmıştır. Çünkü koyu kavrulan kahveler bir aşamadan sonra birbirine benzemektedir.
Üçüncü dalga kahve akımında, aromaları daha fazla ortaya çıkarttığı için açık kavurma benimsenmiştir.
Specialty Coffee Association (SCA / Nitelikli Kahve Derneği) gibi kahveyle ilgili kurumların ortaya çıkmasıyla bu alanda çalışmalar yürüten insanlar bir araya gelmiş ve kahvede kalite kriterlerine ilişkin esasları belirlemişlerdir.
Kahve meyvesinin yetiştiği topraktan iklim koşullarına, kahvenin işlenmesinden kavrulmasına, öğütülmesinden demlenmesine kadar pek çok kriterin değerlendirildiği SCA’ya göre 100 üzerinden 80 ve üzerinde puana sahip olan kahveler ‘nitelikli kahve’ kategorisinde değerlendirilir.
SCA tarafından değerlendirilen kahvelerin tamamı Arabica çekirdeklerdir. Robusta çekirdekler bu sınıflandırmanın dışındadır.
Nitelikli kahveyi nasıl anlarım?
Kahve paketlerinden kahve çekirdeklerinin kavrulma tarihini, kahvenin geldiği yeri ve türünü belirten künyeler mevcuttur.
Künyelerde genellikle ülke, bölge, çiftlik, microlot numarası, çekirdeğin varyetesi ve işleme biçimine dair bilgiler yer almaktadır. Bunlardan faydalanarak içtiğiniz kahveyle ilgili daha detaylı bilgi edinebilirsiniz.
Üçüncü dalga kahve akımı, kahvenin tarladan fincana kadar uzanan serüvenine ve bu süreçte rolü olan tüm aktörlere değer verilmesini ifade eder.
Kahvenin yetiştirilmesinden tedarik edilmesine ve sunumuna kadar tüm aşamalar önemlidir. Ayrıca üretimin tüm aşamalarını geliştirmeye yönelik çalışmalar da yapılmaktadır.
Kahveyi doğrudan tedarik ederek hem kahve kalitesinin yükseltilmesi hem de aracı kurumların egemenliğinin azaltılması hedeflenir.
Üçüncü dalga kahve akımında, alınan nitelikli kahve tüketiciye özgün tat ve aromalarıyla sunulur.
Sunumun büyük önem taşıdığı akımla birlikte Latte Art da yaygınlaşmıştır. Bununla beraber damlatma yöntemi, vakumla filtreleme yöntemi ve çıplak portafiltrelerin kullanılması gibi kahve sanatına duyulan ilgi de artmıştır.
Kahve ve kahvehane kültürü ile ilgili daha fazla bilgi edinmek için kahve üzerine yazılmış kitap önerilerimize göz gezdirebilir, kahve çeşitlerini ise buradan inceleyebilir ve kahvenin faydalarını buradan öğrenebilirsiniz.
