10 Ağustos 2018

Kahve Terimleri ve Anlamları

Çeşitleri, faydaları ve 3. dalga kahve akımının ardından, kahve terimleri ile kahvenin lezzetli ve mis kokulu dünyasının derinliklerine inmeye devam ediyoruz.

Cup Tasting: profesyoneller tarafından kullanılan bir kahve tadım yöntemidir.

Kahve çekirdekleri, kalitesinin belirlenebilmesi için ilk olarak yetiştirildiği ülkede test edilir.

Genel olarak tadım için çekirdekler farklı derecelerde kavrulur ancak açık tonda kavurma tercih edilir.

Kalın öğütülmüş kahve çekirdekleri fincanlara koyulur, ardından yaklaşık 90 santigrat derecede sıcak su eklenir.

İlk olarak, kahvenin kokusu test edilir. Ardından kaşık yardımıyla kahve damağa alınarak değerlendirilir. Test edilen kahve yutulmaz, tükürülür.

Son olarak, kahve çekirdekleri farklı demleme yöntemleri için öğütülerek değerlendirilir.

kahve fincanı

Kahve Tadım Değerlendirme Kriterleri

  • Orijin
  • Islak /  kuru işleniş
  • Saflık ve temizlik
  • Dilde bıraktığı izlenim / tat
  • Gövde / yoğunluk
  • Tatlılık
  • Asit derecesi
  • Aroma
  • Tadım sonrası kalıcılık ve tat değişimi
  • Denge

kahve çekirdekleri ve kahve

Kahve Ağacı Türleri

Kahve ağacının 90’dan fazla cinsi vardır. En bilinenleri ve kullanılanları Arabica ile Canephora’nın bir alt türü olan Robusta’dır.

Arabica: 800-2200 metre arasındaki yüksek bölgelerde yetişir. Dona karşı dayanıklı bir tür değildir. Bu yüzden yetiştirildiği bölgenin 0 santigrat derecenin altına düşmemesi gerekir.

Dünyada üretimin büyük bölümünü Arabica oluşturur. Yetiştiği coğrafyaya ve iklim koşullarına göre farklı aromalara sahip olur.

Robusta: Arabica’nın ardından en fazla üretilen kahve bitkisi çeşididir. Düzlük alanlarda yetiştirilir. 5 santigrat derecenin altındaki ısıya karşı dayanıksızdır.

Arabica’dan daha fazla kafein içerir ve acımsı bir tada sahiptir. Genellikle harman kahvelerde, %15-20 oranında kullanılır.

kahve ağacı

Arabica ile Robusta’nın Farkları
  • Robusta çekirdekleri daha yuvarlaktır. Arabica çekirdekleri ince ve oval bir şekle sahiptir.
  • Arabica çekirdekleri, daha fazla yağ ve şeker içerir.
  • Robusta çekirdekleriyse daha fazla kafein oranına sahiptir.
  • Robusta, topraksı ve odunsu bir tada sahipken Arabica, çeşitli tat, aroma ve asitlere sahip olabilir.

Single Orijin (Tek Tür): Aynı coğrafi bölgede yetişen, benzer aromalı kahve çekirdeklerinden oluşur.

Blend (Harman): Farklı coğrafi bölgelerden hasat edilen kahve çekirdeklerinden oluşur.

Micro Lot: Tek çiftlikten elde edilmiş, homojen ve kaliteli çekirdekleri tanımlar.

kavrulmuş kahve çekirdekleri

Specialty Coffee: Kahvenin yetiştirilmeye başlandığı yerden demleme sonrasına kadar geçirdiği işlem ve süreçleri ifade eder. Kahvenin nasıl üretildiği ve kavrulduğuyla ilgilenir.

iki kahve fincanı

Kavurma Dereceleri

Kahvenin kavrulma derecesi, tıpkı öğütmede olduğu gibi demleme yöntemiyle belirlenir.

Kahvenin kavurma derecesi arttıkça içerdiği asit oranı ve çeşitliliği azalır. Bu da giderek daha acımsı bir tat elde etmeye sebep olur.

Kavurma derecesi, ülkelere ve bölgelere göre değişiklik gösterse de genel olarak;

Yeşil Çekirdek: Kahvenin kavrulmadan önceki, ham halidir. Kahve çekirdekleri, bu şekilde uzun süre tazeliğini koruyabilir.

Hafif Kavurma: Birkaç dakika içinde, ilk çatlama / patlama sesinin duyulmasını kapsayan sürede kavrulur. Kahve çekirdekleri açık kahverengidir. Çekirdek yüzeyi kurudur.

Light Cinnamon, Cinnamon, New England veya Half City olarak da isimlendirilir.

Orta Kavurma: Hafif kavurmadan sonra birkaç dakika daha kavrulur. Hafif kavurmaya kıyasla daha tatlı bir tat elde edilir. Asit oranı ve aroma açısından dengeli bir kahve sunar. Çekirdek yüzeyi kurudur.

Medium American veya Regular City olarak da isimlendirilir.

Koyu Kavurma: Orta kavurmadan sonra birkaç dakika daha kavrulur. İkinci çatlama / patlama sesi duyulur.

Kahvenin yağı açığa çıkarken kafein oranı düşer. Daha ağır gövdeli, aroması ve tadı belirgin bir kahve elde edilir. Kahvenin dış yüzeyi yağlıdır.

Viennese, Italian, Light French veya Full City olarak da isimlendirilir.

Çift Kavurma: Tam/ koyu kavurmadan sonra birkaç dakika daha kavrulur. Kavurma süresine göre farklı seviyeleri bulunur.

Yoğun ve hafif gövdeli bir kahve elde edilir. Kahvenin dış yüzeyi daha yağlı bir hale gelir.

French, Espresso, Dark French, Neapolitan veya Spanish olarak da isimlendirilir.

kavrulmuş kahve çekirdekleri

Demleme

Immersion: Öğütülmüş kahve çekirdeklerinin su içinde bekletilmesiyle demlenmesi yöntemidir. French Press ve Cold Brew (Soğuk Demleme) yaygın olarak kullanılan örneklerindendir.

Extraction: Öğütülmüş kahve çekirdeklerinden aromanın çıkartılmasıdır. Az uygulandığında ekşi, fazla uygulandığında acımsı tatlara ulaşılır.

Demleme Oranı (Brewing Ratio): Öğütülmüş kahve çekirdeği ile suyun oranıdır.

Çiçeklenme (Bloom): Demleme öncesinde öğütülmüş kahvenin üzerine az miktarda su dökülerek kahveye sıkışmış gazların açığa çıkartılması işlemidir.

espresso makinesi

Demleme Yöntemleri

Aeropress: İlk olarak Aerobie firması tarafından üretilen, basınçla çalışan bir filtre kahve demleme aracıdır. 1.5-2 bar arası bir basınç oluşturarak diğer filtre kahve demleme ekipmanlarına kıyasla daha yoğun kahve elde etmeyi sağlar.

Chemex: Üçüncü nesil filtre kahve demleme yöntemlerinden biridir. Kalın filtre kullanıldığı için daha yumuşak içimli bir kahve elde edilir.

French Press: Kalın öğütülmüş kahve çekirdekleri, silindir biçiminde bir kapta demlenir ve metal filtre ile süzülür. En sık kullanılan ve en pratik filtre kahve demleme yöntemlerinden biridir.

Manual Drip (Pour-Over): Sıcak suyun huni biçiminde bir aparat ve filtre yardımıyla kahveyi süzdüğü bir demleme yöntemidir. En bilinen ekipmanlarından biri Hario V60’tır.

Moka Pot: İtalyanlar tarafından tasarlanan Moka Pot, ince öğütülmüş kahve çekirdeklerini basınç yardımı ile ocak üstünde demlemenize yardımcı olur. Yoğun ve aromalı, espresso benzeri bir kahve elde etmeyi sağlar.

Vacuum Pot (Syphon): 19. yüzyıldan itibaren kullanılmaktadır. Filtre kahvenin vakum basıncıyla demlenme yöntemidir.

chemex kahve demleme

Latte Art: Kahvenin yüzeyine süt köpüğü yardımıyla çizim yapmaktır.

latte art

Öğütme Derecesi

Kahve çekirdekleri demleme yöntemine uygun olarak öğütülür.

Coarse (Kalın / İri): Soğuk Demleme (Cold Brew), French Press, Chemex, Syphon

Medium (Orta): Filtre kahve makinelerinde metal ve kağıt filtre kullanımında, Hario V60

Fine (İnce): Aeropress, Moka Pot

Super Fine (Çok İnce / Toz): Espresso, Türk Kahvesi

kahve öğütme makinesi


Yorumlar

E-bültenimize kaydolun.