24 Haziran 2019

Çikolata: Kakaonun 4000 Yıllık Tatlı Serüveni

10layn

Kakaonun Ortaya Çıkışı

Çikolata, tropik kakao ağacının çekirdeklerinden (tohumlarından) yapılıyor.

Uzmanlar, bu ağaçların M.Ö. 1000-2000 yılları arasında Orta Amerika’da yaşayan Olmekler tarafından yetiştirildiğini düşünüyor.

Kakao tohumlarının hayvanlar tarafından yenmesininse, Mayalara bu tohumları kullanma fikrini verdiği tahmin ediliyor.

Bugüne kadar rastlanan en eski çikolata kalıntısının, 2600 yıllık bir çömleğin içinde bulunduğu biliniyor.

kakao

Çikolatanın İlk Tarifi

Tarihi kaynaklara göre çikolata, ilk olarak Orta Amerika’da yani bugünkü Meksika topraklarında, Mayalar ve Aztekler tarafından, öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla tüketilmiştir.

Bu içeceğin ismi, Aztek dilinde acı, ekşi içki anlamına gelen Xocoatl’dir.

İnsana enerji ve güç verdiği, aynı zamanda da mutlu ettiği düşünülen Xocoatl, kavrulmuş ve macun haline getirilmiş kakao çekirdekleri, su, vanilya, bal, acı biber ve diğer baharatlar kullanılarak yapılmıştır.

çikolata içecek

Kralların ve Asillerin Mistik İçeceği: Xocoatl ya da Siyah Altın

Hem Mayalarda hem de Azteklerde Kral ve ailesi, komutanlar, rahipler ve toplumun üst tabakası tarafından tüketilen Xocoatl, sıradan halk tarafından yalnızca özel günler ve törenlerde içilebiliyordu.

Halk arasında Xocoatl ile ilgili pek çok efsane bulunuyordu.

Xocoatl içen kişinin bilgelik, güç ve doğurganlık kazanacağına inanılması da bunlardan biriydi.

Ayrıca Mayalar, mutluluk ve huzur getirmesi için dua ettikleri bir kakao tanrısının varlığına inanıyorlardı.

bitter çikolata

Çikolatanın Avrupa’ya Gelişi

Hikayeye göre; 16. yüzyılda, Kristof Kolomb ve Hernan Cortés Orta Amerika’ya ulaştığında Aztek Kralı II. Moctezuma tarafından kaşiflere çikolata sunulmuş ve bu içeceği kendi vatanlarında hazırlamaları için tarifi verilmiştir.

İspanyollar, Azteklerden öğrendikleri tarifi değiştirerek içkiyi şekerle karıştırarak tüketmeye başlamışlardır.

İspanyollardan yaklaşık 100 yıl sonra, önce Fransa’da ardındansa İngiltere’de çikolata içilmeye başlanmıştır. 

İngiltere’de tarif biraz daha değiştirilmiş ve içeceğe süt eklenmeye başlamıştır.

Çikolata, Avrupa’da da ilk olarak aristokratlar ve asiller tarafından tüketilmiştir.

Zaman içinde artan talep sebebiyle Avrupa ülkeleri kolonilerinde kakao tarlaları kurmuş ve kakao üretimini hızlandırmıştır.

kakao çekirdekleri

Avrupa’da İlkler

  • 1847 yılında, bir İngiliz firması olan J.S. Fry & Sons, ilk kez yenilebilir katı çikolata üretmiştir.
  • 1879 yılında ise, Rodolphe Lindt kakao yağını homojen bir şekilde kakao tozuyla karıştıran bir makine yapmış ve böylece kadife dokulu ve daha lezzetli çikolataların üretimini gerçekleştirmiştir.
  • 1928 yılında, Hollandalı kimyager Coenraad Johannes van Houten bir kakao makinesi icat etti. Makine, kakao yağını kavrulmuş kakao tohumlarından ayırıyor ve geriye kalanını toza dönüştürüyordu. 

Bu toz da başka malzemelerle karıştırılıp katılaştırılarak kolay hazmedilebilir çikolata haline getirilebiliyordu. 

Bu şekilde çikolata üretiminin fiyatı düşürülerek insanların daha kolay ulaşması sağlanmıştır.

  • Türkiye’de ilk yerel üretim yapan çikolata fabrikası ise, 1927 yılında, Feriköy’de kurulmuştur.
kesilmiş çikolata barı

Kakao Üretimi

  • Bilimsel kanıtlara göre; kakaonun anavatanı Honduras’taki Ulua Vadisi’dir.
  • Kakao, doğal olarak Orta ve Güney Amerika’da yetişiyor olsa da, günümüzde dünyanın en büyük kakao plantasyonları Afrika ve Asya’dadır.
  • Dünya kakao üretiminin ortalama %70’i Afrika’da yapılmaktadır.
  • Sıcak ve nemli ekvator kuşağında yetişen kakaonun üretiminde ilk sırada Fildişi Sahili, Gana ve Endonezya gelmektedir.
parça katı çikolata

Kakao Ağaçları

  • Kakao ağaçları, muz ve palmiyeler gibi uzun bitkilerin gölgesinde güneşin yakıcı sıcaklığından, rüzgardan ve şiddetli yağıştan korunarak yaklaşık 5-6 yılda meyve vermeye başlarlar.
  • Kakao ağaçları, ortalama 25 yıl boyunca verimli olarak meyve verirler.
  • Kakao ağaçları, 6 ayda bir çiçek açarlar. Üretim için 6 ayın sonunda, renkleri sarı-turuncuya dönmüş meyveler toplanmaktadır. Toplanan meyveler hasattan birkaç gün sonra olgunlaşır ve soyulmaya hazır hale gelir.
  • Kakao ağaçlarının üç türü bulunmaktadır: 

Criollo (Kakao ağaçlarının prensi): Meyveleri çok ince kabukludur. Çekirdeklerinin rengi solgundur ve kendisine özgü bir aromaya sahiptir.

Forastero: Criollo’dan daha dayanıklı ve ekimi kolay kakao ağacı türüdür. Daha kalın kabuklu meyve verir. Çekirdekleri keskin bir aromaya sahiptir. Çoğu zaman kakao karışımının %80’ini oluşturur.

Trinitario: Criollo ve Forastero’nun melezidir. Keskin ama rafine bir aromaya sahiptir. Ekimi kolaydır.

kakao ve kakao çekirdekleri

Kakao Çekirdeklerinden Çikolataya

  • Kabuğundan çıkarılan kakao çekirdekleri 5-7 gün arasında muz yaprağında fermantasyona bırakılır (mayalandırılır).
  • Çekirdekler krem renginden mora döner.
  • Güneşe serilerek yaklaşık 1 hafta süreyle kurutulur.
  • Kuruyan çekirdekler kalitelerine göre sınıflandırılır ve çuvallara doldurulur.
  • Farklı kaynaklardan elde edilen çekirdekler, kullanım amacına uygun olarak belirli oranlarda harmanlanır.
  • Harmanlama işleminin ardından kirden ve kumdan temizlenir ve ısıtıcı ile hızlı bir şekilde kurutulurlar.
  • Bu işlemin ardından çekirdekler kırılır ve etrafındaki kabuk çıkartılır. Böylece geriye yalnızca taneler ve çekirdekler kalır.
  • Kakao taneleri kavrularak aromalarına kavuşurlar.
  • Ardından kakao taneleri öğütülür ve bu işlem sırasında ortaya çıkan ısı ile kakao yağı kakao tozu ile birlikte kakao likörüne dönüşür.
  • Kakao likörü, çikolata malzemesi olarak kullanılır.
  • Ortaya çıkan kakao likörü, kakao tozu ya da kakao yağına dönüştürülerek de kullanılabilir.
  • Çikolatada kullanılacak malzemeler reçetelerine uygun ölçülerde karıştırılır ve homojen bir çikolata hamuru elde etmek amacıyla karıştırılır.
  • Elde edilen karışım silindirler arasında ezilerek toz haline getirilir.
  • Çikolata tozu, aromaları tamamen oturana kadar karıştırma tanklarında yoğurulurlar.
  • Yoğurma işleminin ardından çikolata, soya lesitini gibi çeşitli malzemeler eklenerek kullanım amacına göre farklı derecelerde sıvılaştırılır.
  • Sıvı çikolata ısıtmalı tanklara alınır ve kalıplara dökülür.
  • Son olarak, soğutularak katılaştırılırlar.
bar çikolata

Çikolatanın İçeriği

100 gr çikolata çeşidine göre değişen oranlarda;

  • %3-40 kalsiyum
  • A vitamini
  • %6-60 magnezyum
  • %0-60 bakır
  • %2-35 demir
  • %25-35 fosfor (sadece bitter ve sütlü çikolatada)
  • %7-17 çinko
  • %0-100 manganez
  • %14-30 protein (sütlü ve beyaz çikolatada)
  • Stearik asit
  • Diyet lifi
  • Az miktarda kafein & teobromin
  • Bitter çikolata kolesterol içermez. Sütlü çikolata ve beyaz çikolata ise, eklenen süt yağları sebebiyle içermektedir.
fındıklı çikolata

Çikolatanın Bazı Faydaları

  • Yüksek miktarda kalori içermesi sebebiyle önemli bir enerji kaynağıdır.
  • Yorucu zihinsel ve fiziksel aktivitelerin ardından kaybedilen enerjinin kısa sürede kazanılmasına yardımcı olur.
  • İçerdiği polifenoller sayesinde hücreleri serbest radikallerin etkisinden koruyan bir antioksidandır.
  • İçerdiği az miktardaki teobromin ve kafein sayesinde sinir sistemi, kalp atışı ve solunumla ilgili kasların rahatlamasında uyarıcı etki gösterir ve konsantrasyonu artırır.
  • İçerdiği %15 civarındaki diyet lifi sayesinde sindirimi kolaylaştırır.
fındıklı sütlü çikolata çeşitleri

BONUS

Çikolata Nasıl Saklanır?

Çikolata, kuru ve karanlık bir yerde 12-16°C arasındaki sıcaklıkta saklanmalıdır. En iyi tüketme sıcaklığı ise 18-21°C’dir.

Kokuyu emme kabiliyeti yüksek olduğu için yoğun kokulu besinlerin yanında ya da buzdolabında saklamamalısınız.

E-bültenimize kaydolun.