24 Ocak 2018

Şarap İçmek Sanattır – Bölüm I: Şarap Terimleri

Tadım

Gövde: Tadılan şarabın dil üzerinde bıraktığı ağırlıktır. Ağızdaki akışkanlık hissi olarak da tanımlanır. Tanen, şeker, üzüm kabukları ve alkolün bileşiminden ortaya çıkar.

Alkol oranı ve ekstresi yüksek şaraplar, sağlam gövdeli ya da dolgun olarak tanımlanır.

Ağızda Kalıcılık (Uzunluk): Bitiş olarak da adlandırılabilir. Bir yudumun ağızda bıraktığı, önce yoğun zamanla azalan aroma etkinliğidir. Şarap yutulduktan sonra tatların ağızda ne kadar süre kaldığını gösterir. Önemli olan aromanın kalıcılığıdır, alkol ve asidin değil.

Şarap ağızda kalıcı bir tat bırakmıyor, tat kısa sürede kayboluyorsa bu Kısalık olarak isimlendirilir.

Denge, şarapta alkol oranının, asiditenin, şeker miktarının ve tanenin ağızdaki denge halidir. Dengeli bir şarapta hiçbir özellik diğerini bastırmaz.

Taneni, asiditesi ya da şeker oranı ön plana çıkmayan, dengeli şaraplar için Yuvarlak terimi de kullanılır.

Şarabın tadı, dengeli olmasının yanı sıra hoş bir uyuma sahipse Ahenkli olarak tanımlanır.

Şarabın ahengine veya ağızda bıraktığı his, Doku olarak adlandırılır.

Dengeli, uzun ve güzel bir bitiş, şarabın kalitesini gösterir.

sarap terimleri tadım

Çeşitler

Vitis Vinifera: Çoğu şarap üzümünün ait olduğu türdür.

Monosepaj: tek üzümden üretilen şaraplardır.

Sepaj (Varietal): Ağırlıklı olarak tek üzüm çeşidinden elde edilen şaraptır.

Kupaj: İki veya daha fazla üzümün harmanlanmasıyla elde edilir.

Vintage (Rekolte): Bağbozumu anlamına gelmesinin yanı sıra şarabın, üzümlerin toplandığı yıl üretildiği anlamını da taşır.

Non-Vintage: Değişik yıllarda üretilen şarapların harmanlanmasıyla elde edilir.

Blanc de Blancs (Beyazların Beyazı): Tamamen beyaz üzüm çeşitlerinden üretilen köpüklü şaraplar için kullanılan Fransızca terimdir.

Prosecco: İtalya’da üretilen köpüklü şaraba verilen isimdir. Genellikle orta gövdeli, sek veya hafif tatlı; kayısı ve şeftali aromalarına sahiptirler.

Klon: Diğer türlerle karıştırıldığında kendine ait özellikleri bulunan bir alt üzüm türüdür.

Vermut: Alkol eklenerek güçlendirilmiş, koku ve aroması bitki ve baharatlarla artırılmış ve şeker ilaveli, özel kokulu şaraplardır.

Genç (Primeur): Şarap birinci aromalarını kaybetmeyecek şekilde, özel bir yöntemle üretilir ve şişelenir. Genç şarapların kısa sürede tüketilmesi gerekir.

şarap mahzeni

Üretim Bölgesi

Eski Dünya: Fransa, İtalya, İspanya, Avusturya gibi Avrupa ülkelerini kapsar.

Yeni Dünya: Şaraplar üretildikleri üzümün adıyla anılır. Yeni Zelanda, Arjantin, Güney Afrika, Avustralya, Kaliforniya, Türkiye gibi Avrupa kıtası dışında kalan ülkeleri içerir.

Beaujolais: Fransa’nın Burgundy bölgesindeki yörelerden biridir. Hasat edilen üzümlerden aynı rekolte yılında üretilen genç şaraplara verilen isimdir. Kısa sürede tüketilen bu basit ve meyvemsi şarapların içimi kolaydır.

Cru Classe: Fransa’nın Medoc yöresinde bulunan ve 1855 yılından itibaren standardize edilen beş resmi bölgenin ismidir. Ayrıca Bordeaux’nun en iyi şaraplarını ifade eden bir sınıflandırmadır.

Tokaji: Kuzeydoğu Macaristan’da bulunan Tokai bölgesinde üretilen; sek (dry) ve orta tatlı şaraplardır. Meşede uzun süre olgunlaştırıldıkları için genellikle sarı renklidirler. Dolgun gövdeli, tatlı ve yüksek asitlidirler. Tokaji şarapları, tatlılık derecelerini belirten puttonyos numaralarına göre sınıflandırılırlar.

Chianti: Toscana bölgesinde üretilen, Orta İtalya’nın en önemli kırmızı şarabıdır. Çeşitli üzümlerin harmanlanmasından üretilirler. Orta gövdeli, yüksek tanenli ve yüksek asitli şaraplardır.

Claret: İngilizce’de Bordeaux kırmızı şaraplarını ifade eder.

Grand Vin: Genellikle Chateau tarafından üretilen şaraplar için kullanılır. Özellikle Bordeaux bölgesinde chateaux üreticileri, ikinci kalite ürünleri ayırmak için kaliteli şarapları Grand Vin olarak isimlendirir. Ayrıca Alsace bölgesinde üretilen alkol oranı %11’in üzerindeki yüksek alkollü şaraplar için de kullanılır.

Passito: Orijinali Veneto olan, İtalya’ya özgü kurutulmuş üzümlerden üretilen tatlı şaraplardır. Alkol oranları genellikle yüksektir.

siyah üzüm bağı

Koku

Burun: Şarabın kokusunun incelenmesidir. Koku, aroma ve buke eşanlamlı olarak kullanılabilir.

Aroma, şarabın kokusunu ifade eder. Kokusu belirgin olan, meyveli ve çiçeksi şaraplar için Aromatik terimi kullanılır. Aromaları güçlü olan bazı üzüm türleri için de Aromatik denilmektedir.

Üretimde kullanılan üzümlerden kaynaklanan taze aromalara, Birincil Aromalar denir.

Buke: Olgun ya da olgunlaşma sürecinde olan şarapların kokusunu anlamakta kullanılır. Birincil aromalar ile fermantasyon ve yıllandırma sırasında oluşan ikincil ve üçüncül aromaların bileşimi olarak da tanımlanır.

beyaz sarap

Gözyaşı (Bacak): Şarabın aromasını açığa çıkartmak için kadeh hafif dairesel hareketlerle çalkalanır. Şarap, kadehin iç cidarında yükselir ve yollar oluşturarak aşağı süzülür. Alkol oranı yüksek şaraplarda bacaklar/gözyaşı daha belirgindir.

kadehte kırmızı sarap

Tat

Şarabın aroma ve tatlarını oluşturan, üzümlerde bulunan organik maddelere Tat Bileşenleri denir.

Bitkisel: Bitkileri andıran aroma ve tatlardır.

Dumansı: Odun dumanını andıran aroma ve tatlardır.

Meyvemsi: Meyveleri andıran aroma ve tatlardır.

Bol: Özellikleri belirgin ve kolay algılanan şaraplardır.

Güçlü/Büyük: Yoğun aromalı şaraplardır.

Büzücü: Tanen, asit ya da ikisinin birleşimiyle ağızda oluşan kuruma hissini tanımlar.

Donuk: Şarabın görüntüsünü, aromasını, tadını veya genel özelliklerini tanımlamak için kullanılabilir. Bulanıklık ve karışıklık hissi veren şaraplardır.

Parlak: Duyulara güçlü bir şekilde hitap eden şaraplardır. Görünüş, tat ya da aroma için de kullanılabilir.

Düz: Dokusu sert olmayan şaraplardır.

Konsantre: Yoğun aroma ve tada sahip şaraplar için kullanılır.

Kompleks: Basit olmayan, farklı aroma ve tatlar barındıran şaraplardır.

Hafif: Alkolü ve ekstrakt maddeleri az olan şaraplar için kullanılır.

İnce: İçerdiği maddelerin eksik olduğu şaraplardır.

Yavan: Asit oranı düşük, yapısı ve karakteri zayıf; düşük kaliteli şaraplar için kullanılır.

iki kadeh kırmızı şarap

Üretim Süreci

Cibre: Sıkma işleminden sonra kalan kabuk, çekirdek ve saplardan oluşan atığa verilen isimdir. Şıralı cibreye Mayşe adı verilir.

Dekantasyon: Şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması için şişeden ayrı bir dekantöre (kaba) boşaltılmasıdır.

Kabuk Teması: Üzüm suyunun üzüm kabuklarıyla bir arada olduğu süreçtir. Kırmızı şarapların renklerini kazanmaları, tanen ve diğer maddeleri emmeleri için bu süreç daha uzundur. Roze şaraplarda süre daha kısalır. Beyaz şarapta ise bu işlem genellikle uygulanmaz.

Vinifikasyon: Üzüm şırasının (suyunun) şaraba dönüştürülmesi işlemidir.

Tanen/Tanin: Üzümün kabuğunda, çekirdeklerinde ve saplarında bulunan, ağızda burukluk hissini oluşturan maddedir.

Güçlendirilmiş Şarap: Doğal fermantasyon sürecinin dışında, dışarıdan alkol eklenmiş şaraplardır.

Şişe Yıllanması: Şarabın şişelendikten sonra olgunlaştırılmasıdır.

Teruar/Terroir: Türkçede karşılığı olmayan terroir; iklim-toprak-bağ-insan kavramları arasındaki ilişkiyi anlatır. Şarabın özelliklerinin üzümün nerede ve nasıl yetiştirildiğiyle ilgili olduğunu ifade eder. Toprak yapısı, topografik özellikler, su-toprak ilişkisi, üzüme farklı özellikler kazandırır.

şarap şişesi boynu

Kalite

40 yıldan daha Eski Asmalar, iyi kalitede ve daha az ürün verirler.

Apeltasyon: Tanımlanmış bir üretim bölgesinde, belirlenmiş üzümlerle, belirli koşullar altında denetimli olarak üretilen şaraplardır. Bu resmi tescil alan şarapların, üzümlerin yetiştirilmesinden şarabın şişelenmesine kadar tüm süreçte denetlendiğini ifade eder.

Rizerva (Reserve/Reserva): Normaline göre daha kaliteli ya da daha fazla yıllanmış şaraplardır.

şarap kadehleri bar

Renk

Etek (Fr. Robe): Şarabın rengini ifade eder.

iki kadeh beyaz şarap

Diğer Terimler

Kav: Şarap mahzenidir.

Magnum: 1.5 litrelik şarap şişeleridir.

Sommelier: Restoran ve otel gibi işletmelerde içeceklerin tedarikinden menüye eklenmesine ve satışına kadar tüm aşamalarından sorumlu kişidir.

Oksidasyon: Oksidize şaraplar, fazla oksijene maruz kalmışlardır. Bir üretim hatasıdır.

Degüstasyon: Şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi, olumlu özelliklerinin ve kusurlarının belirlenmesi amacıyla yapılan tadım işlemidir.

Buşone: Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve bozulmuş şaraplar için kullanılır.

Vitikültür: Bağcılık bilimine ve uygulamasına verilen isimdir.

şarap sofrası

Bu listede yer almayan diğer terimlere şarapla ilgili diğer listelerimizden ulaşabilir, kesinlikle bu listede yer almalı dediğiniz terimleri yorumlarınızla ekleyebilirsiniz.

 


Yorumlar

E-bültenimize kaydolun.