25 Mayıs 2020

Japonya’nın Ulusal İçkisi: SAKE

10layn

Sake Nedir?

Sake ya da Japoncasıyla Nihonshu, Japonya’ya özgü, pirinçten yapılan bir içkidir. 2000 yıldan uzun süredir tüketildiği düşünülen sake, Japon yeme-içme kültürünün temel parçalarından biridir. 

  • Fermante içkiler sınıfına girer.
  • Genellikle rakıya ve tatlı şaraba benzetilir.
  • Rengi, beyaz şarap gibidir.
  • Alkol oranı %13 ile %20 arasındadır.
  • Tadı, şaraba kıyasla biraz daha ekşidir. 
sake fıçıları
Sake Fıçıları

Sakenin Yapımı

Bira ve şarap gibi diğer mayalı içkilerden daha farklı bir şekilde üretilir.

İçinde maya, kabuklarından ayrılmış saf pirinç, doğal kaynak suyu ve pirinçte bulunan nişastayı parçalayarak şekere dönüştüren mayanın alkol sentezlemesini sağlayan koji bulunur. 

Sakenin lezzetini, kaynak suyu ve pirincin tadı belirler. 

Her bir üreticinin kullandığı malzeme farklıdır ve her birinin kendine özgü bir yapım tarzı vardır. Bu yüzden standart bir sake tadından bahsedilemez.

Çeşitleri

Sakenin sınıflandırılmasında en belirleyici unsurlar; sakenin içinde kullanılan pirinç ve pirincin sake içine katıldığı büyüklüğünün ham haldeki büyüklüğüne oranıdır. Çünkü pirincin içe doğru nişasta oranı artar. Üreticiler, pirincin nişasta oranı düşük dış kısmını öğütür ve içeride kalan kısmı kullanırlar. 

Kaliteli bir sake, yüksek oranda nişasta içeren, öğütme işleminin ardından çok daha küçük kalan iç kısımdan yapılır.

Bu sınıflandırmaya göre, geleneksel sake 3 çeşittir.

  • Junmai Daiginjoushu: En az %50’si öğütülmüş pirinç ile yapılır. Bunlar dışarıdan alkol ilave edilmeyen en yüksek kalitedeki sakelerdir. 
  • Junmai Ginjoushu: En az %40’ı öğütülmüş pirinç ile yapılır. Kokusu Junmai Daiginjoushu ile kıyaslandığında daha güçlüdür. Meyve aromaları hissedilir.
  • Junmaishu ve Honjouzoushu: Junmaishu, en az %30’u öğütülmüş piriç ile yapılır. Kokusu daha tok, tadı daha az yoğundur. Honjouzoushu ise, Junmaishu’nun ek alkol katılarak pirincin aromasını salması sağlanmış alt türüdür.

Üretim Şekline Göre Sake Çeşitleri

  • Amazake: Tatlı sakedir. Mayalanma süresi kısa tutulmuştur. Bu nedenle şeker, alkole dönüşememiştir. Alkol oranı düşük, tadı çok yoğun ve şekerlidir. Sıkılmadan servis edilir. Besleyici özelliği sebebiyle her yaş grubuna ikram edilebilir. Kış aylarında, genellikle sıcak servis edilir.
  • Nigorizake: Son sıkılma sırasında, pirincin bir kısmı sıvıda kalacak şekilde bezle süzülerek üretilir. Şeffaf sakeye kıyasla daha beyaz renklidir. Pirinç tadı alınmaz, daha şekerli bir tadı vardır.
  • Namazake: Ham haldedir. Üretimin son aşamasında pastörize edilmemiştir. Hafiftir ve taze kokuludur.
  • Genshu: %17-20 oranında alkol içerir. Alkol oranının dengelenmesi için içine su eklenmemiştir. Tadı ve aroması en zengin haldedir.
  • Koshu: En az 2 yıl yıllandırılmış sakedir. Bu süre içerisinde ahşabın veya eklenmiş baharatın tadı sakeye geçmiştir. Bu lezzeti ile diğer sakelerden ayrılır.
  • Taruzake:Ahşap fıçıda yıllandırılmış sakedir. Ahşabın tadı, kokusu ve aroması sakeye geçmiştir.
sake şişesi

Sake Nasıl İçilir?

  • Türüne bağlı olarak soğuk ya da sıcak olarak içilebilir.
  • Tercihe göre buz eklenerek, oda sıcaklığında ya da kaynamış su karıştırılarak tüketilebilir.
  • Yıllandırılmaz. Genç şaraplar gibi, satın alındıktan sonra kısa bir süre içinde tüketilir. Ayrıca şişe açıldıktan sonra kısa bir sürede tüketilmesi gerekir.
  • Aromasını 6 ay ile 1 yıl arasında korur.

Üretimi sırasında pirinçlerin filtrelenmeden sıvı içinde bırakılması sebebiyle daha bulanık renkte ve daha şekerli olan Nigorizake, yavaş yavaş içilmelidir. 

Nigorizake’nin şişesi açılmadan önce dibe çöken tortuların karışması için çalkalanmalıdır.

Sakenin Sunumu 

  • Geleneksel sunumunda; sake şişesi 50 dereceye kadar ısıtılır ya da 15 dereceye kadar soğutulur.
  • Oda sıcaklığında içileceği zaman, ılık olarak ya da içine buz atılarak tüketilebilir.
sake

Sake İçme Adabı

Sake masası üzerine yerleştirilen bardaklar, içen kişiler tarafından karşılıklı olarak doldurulur.

Yaşça küçük ya da statü olarak daha düşük seviyede olan kişi bardağını, Banzai (şerefe, kadeh tokuşturma) sırasında yaşça büyük ya da statü olarak üstte bulunan kişinin bardağının altında tutar.

Sake Bardakları

  • Rakının rakıya özel kadehlerde içilmesi gibi, sake de özel sake bardaklarında (kiriko) servis edilir. 
  • Kiriko, minik ve kulpsuz bir bardaktır. Kahve fincanlarına benzer.
  • Sake Tokkuri ismi verilen kulpsuz sürehilerde servis edilir.
  • Kiriko da Tokkuri de cam, porselen ya da topraktan üretilir.
  • Japonya’nın yanı sıra dünyanın dört bir yanında içilen sake, sake bardakları olmadığı takdirde şarap kadehlerinde de servis edilebilmektedir.

Sake Ne ile İçilir?

Alkol oranı çok yüksek; tadı çok yoğun ve güçlü olmadığı için neredeyse her yemekle tüketilebilir.

Tadı baskın iki yemek arasında, bir önceki yemeğin tadını bastırmak için de tüketilir. Ayrıca hafif yiyeceklerle tüketildiğinde gizlenmiş, ara tatların alınmasına da yardımcı olabilir.

sake

E-bültenimize kaydolun.