23 Kasım 2021

Ricard Camarena mı? O da kim?

kaimbros - Gökhan Kaim

Kim kötü yemek ister? Kim başarısız bir restorana gidip lezzetten yoksun tabaklara para ödeyerek zamanını boşa harcamaktan keyif alır? Cevabınız “Ben değil!” ise, yazıyı okumaya devam edebilirsiniz.

İşini iyi yapan şefleri bazen popülariteleri ve tavsiyeler ile dener, bizlere empoze edilen o güzel deneyimi kendimiz de yaşamak isteriz. Birazdan okuyacağınız yazı, adını bilmediğim bir şefin yeteneğini tesadüf eseri, hiç bilmediğim bir şehir ve lokasyonda, hiç bilmediğim ürün kombinasyonlarının sunulduğu tabakları denedikten sonra bende yarattığı uyanışla; yani tamamen popülarite ve tavsiyelerden uzak bir keşfin öyküsü olarak kaleme aldım.

İlk denediğim tabaktan sonra “Bu yemeği kim pişirdi?” sorusunu sorduğumu dün gibi hatırlarken, aldığım cevap “Ricard Camarena” olduğunda peşi sıra ikinci soru dudaklarımdan çoktan dökülmüştü bile: “Ricard Camarena mı? O da kim?”.

Bu yazıda sizi, Michelin Yıldızlı (hatta 2 Michelin Yıldızlı) bir restorana götüreceğim ve yanı başımdaki sandalyede oturuyormuş hissi yaratarak farklı bir deneyim yaşatmaya çalışacağım.

ricard camarena restaurant

“Ricard Camarena mı? O da kim?”

2001 yılında Gandia, Valencia’da başlayan yolculuğunda geleneksel tarifleri, bölgenin taze ürünleri ve kendi tarzıyla oluşturmaya başlayarak yola çıktı. 2007 yılına geldiğinde meşhur Arrop ile ilk Michelin Yıldızını almayı başardı. 2012 yılında ise, Arrop gibi bir restoranı kapatıp, cesur bir adımla kendi toprakları olan Valencia’da Ricard Camarena Restaurant’ı açtı. Sadece üç ay sonra, (Michelin için rekor bir süre) bugün hala sahip olduğu üç Repsol Suns ve diğer birçok ödülle birlikte yeni restoranı için bir Michelin Yıldızı almayı başardı.

Yaratıcılığının sonsuz ufkuyla farklı kesimlere de temas edebileceği Central Bar’ı Ağustos 2012’de Valencia’nın tarihi Central Market’inde açtı. Türkiye’deki hal mantığındaki bu tarihi açık pazar, peynir ve şarküteri reyonları arasından yürüyerek yetenekli bir şef tarafından yaratılan bir menüye, günlük kıyafetler ve daha düşük bütçelerle ulaşabileceğiniz bir deneyim sunuyor. Central Barı, Canalla Bistro; 2015 yılında ise sadece yerel kaynaklı ürünlere hitap eden Akdeniz esintisi HABITUAL takip etti.

2018 ve 2019 yılları ise, şefin olgunluk çağının başlangıcında olduğunu bizlere hissettirdiği yıllar oldu. 2018, Ricard Camarena için olağanüstü bir yıldı. İkinci bir Michelin Yıldızı, Salsa de Chiles tarafından ‘En İyi Yaratıcı Mutfak Restoranı’ ödülü, sebze pişirme teknikleri ve sebzelerin yemeklerinde oynadığı önemli rol sayesinde “Akıllı Yeşil Rehber”de dünya çapında 11. sıra ve İtalyan rehber Identità Golose’da “En İyi Yabancı Şef” seçildi. 2019 yılında, İspanyol Kraliyet Gastronomi Akademisi tarafından “En İyi Şef” olarak Ulusal Gastronomi Ödülü’ne layık görüldü.

ricard camarena restaurant

Bombas Gens Fabrikası, Art Deco Mimari ve Beyaz Örtüler

Gelelim Ricard Camarena Restaurant’a… Kendisini “Lezzet, ürüne mutlak saygı, abartısız yaratıcı mutfak” olarak özetleyen restoran, zamanın göreceli olduğunu bilim kitapları ve formüller olmadan ispat ediyor. Bombas Gens Fabrikası içerisinde açılan restoran, Art Deco estetiğini yakalamanın ötesinde gastronomi deneyiminin yapılarla da başlayabileceğini hissettiren bir mimariye sahip.

ricard camarena restaurant

Giriş

“Bize ne girişten!” diyenleriniz olacaktır. Ancak deneyimimiz aslında buradan itibaren başlıyor. Sade ve şık dekorasyonu, geniş şarap kavı ve bekleme alanındaki barı ile sizi yemeğe burada ısındırıyorlar. İçkinizin yanında iki adet Amuse-Bouche sunarak damaklarınızı tazelemenizi ve hazırlamanızı sağlıyorlar.

ricard camarena restaurant

Geçiş

Bekleme alanında geçirdiğiniz kısa süre sizi nelerin beklediğine dair bir sinyal verse de masanızda başınıza ne geleceği hala gizemini koruyor. Mimari kısımda da belirttiğim gibi geçiş alanındaki duvar çiçek görselleriyle desteklenmiş. Amuse-Bouche ile tazelenen damaklara ek olarak gözlerinizde bu görseller ile tazeleniyor ve geçiş koridorunun daralan mimarisi sizi gizemli deneyime; adeta bir başka boyuta geçiriyor.

ricard camarena restaurant

Eşlikçi

Farklı skalalarda alternatifler sunan restoranda Tadım Menüsü (€150) tercihimizi öncesinde yaptığımız için masamıza oturduğumuzda tek yapmamız gereken şarabımızı seçmek oluyor. Vegalfaro’dan Losta Altos 2015 Pago de los Balagueses Valensiya bölgesine ait bir şarap. Bizi heyecanlandıran bir potansiyeli sakladığını düşündüğümüz ve hiç denemediğimiz için gözümüzü karartıyor ve tercihimizi kendisinden yana yapıyoruz. Beklemeden söylemekte yarar var: Doğal zarafeti bizi büyüledi.

ricard camarena restaurant

Deneyimleme ve Yakın Temas

Deneyimleme: İlk tabak olarak sunulan Yeşil Bebek Çilek, Bakla ve Izgara Levrek ile hazırlanan salata ilk aşk etkisi yaratıyor adeta. Ve tam o sırada Ricard Camarena mutfağın önündeki servis masasında beliriyor. Deneyimin belki de en güzel aşaması esas şimdi başlıyor.

ricard camarena restaurant

Yakın Temas: Karşınızda şef, arkasında kusursuzu yakalamaya çalışırcasına çalışan aşçılar ve önünüzde uzanan masa. Kısa sohbetimiz sırasında Pancar Tartar ve Kabak Derisi önünüze şef tarafında koyuluyor ve detaylarıyla anlatılmaya başlanıyor. Uzun bitişli bir lezzet deneyimi tazelikle desteklenmiş. Hemen sonrasında 3 adet Keçiboynuzlu Tuna parçasını önünüzde buluyorsunuz. Aynı ürünün farklı süreler sonrası yaşadığı dönüşümü deneyimliyorsunuz. Sırada katı ve sıvı ürünlerin birlikte sunulduğu tamamlayıcı bir deneyim var. Amontillado Şarabı ve nane ile kavrulmuş sebzelerin soğuk infüzyonu sıvı olarak alttaki bardakta sunulurken hemen üzerinde kızartılmış Kereviz – Kavrulmuş sebzeler ve hardal bir arada sunuluyor. Önce yiyor, sonrasında içerek kompleks bir tat deneyimliyorsunuz. Yükselen çıtayı dengeye oturtan 4. ürünle (Morina pancake ve közlenmiş biber) birlikte yakın teması sonlandırıyorsunuz. İlginç bir bilgi: Türkiye’den bahsettiğimde Gaziantep’e geldiğini ve kaldığı süre boyunca baklava üzerine eğitim aldığını söyleyen Ricard Camarena bu aşamanın da kazananı oluyor.

ricard camarena restaurant

Gelişme

Birbiri ardına gelen 7 tabak ve sunumları, zamanın göreceli olabileceğini düşündürmeye başlatıyor. Hiçbir tabak bir diğerinde geri kalmıyor ancak birbirini de kopyalamıyor.

Horchata prosesine maruz kalan Galanga isimli zencefil, Valencia istiridyesi, avokado ve susamla gardımızı düşürüyor. Büyük beklentilerle gittiğiniz büyük restoranlarda önyargılı tutum kaçınılmaz olur. Bizim için önyargının yok olduğu ve şefe teslim olduğumuz kırılma bu anda yaşanıyor.

ricard camarena restaurant

Deniz Dokusu ve Toprağa Dönüş

Deniz Dokusu: Kendi suyunda haşlanmış bahçe domatesi sıradaki tabak oluyor. Sarımsak kırmızı karides, bobby fasulye ve yumurta sarısı ile hazırlanan ve karides kafalarından elde edilen Consommé ile sunulan bir sonraki tabak şarabın gövdesini biraz zorlayan bir tabak oluyor.

ricard camarena restaurant

Yılan Balığı, kış sebzeli güveç ve tarhun görüntüsünün çok üzerinde bir performans sergiliyor.

ricard camarena restaurant

Palamut kızartma, piparra ve kereviz üçlüsü havalanan şarabın zirve yaptığı tabak oluyor.

Farklı bir seviyeye geçtiğimiz tabak toz yoğurt, kalamar ve yeni doğmuş salatalıkla hazırlanan deneyim oluyor. Yoğurt ülkesinde doğmuş olan bizleri şaşırtan bu form aklımıza kazınıyor.

ricard camarena restaurant

Toprağa Dönüş: Yaz Trüflü Risotto, her ürünün tadını baskın olarak hissedebildiğiniz ve deniz ürünlerinin damağınızdaki etkisini bıçak gibi kesen bir tabak oluyor. Akılcı geçiş, iyi bir tabak ile ustalıkla planlanmış.

Tatlı

Tatlı menüsüne geçerken direkt bir geçiş yapacağımızı düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. İlk olarak “Pre-Postre” yani ön tatlı servis ediliyor. Mantarla servis edilen Limonlu Dondurma lezzet akışını devam ettiren ve geçişi sağlayan ön tatlı tabağı oluyor. Trüflü Risotta’dan mantarla hazırlanan tatlı tabağına şiirsel bir geçiş diyebiliriz.

ricard camarena restaurant

Ön tatlıdan sonra sıra esas tatlılara geliyor.  Soğuk kiraz ve bademli kek ile başlıyoruz. Devamında masa servisinde son tabak olarak sunulan İncir, Soğuk İncir Yaprağı Suyu Ve Rezene Çiçekli Dondurma sunum sırasında servis elemanları tarafından aktarılan “Çocukken altında oturduğunuz incir ağacı” hissini rüzgar esintisine kadar yeniden yaşatıyor. Zamanda yolcuğu adeta mümkün kılıyor!

ricard camarena restaurant

Kapanış

Masanızdan kalkıp tüm yolculuğun başladığı noktaya, sizi yemeğe ısındırdıkları bekleme alanındaki salonuna geçiyoruz. Çiçekli görsellerle bezenmiş koridordan bu sefer terse ve daha genişleyen bir koridora doğru hareket ederek adeta rüyadan uyanıyormuş hissini yaşıyorsunuz.

ricard camarena restaurant

Bekleme alanında sizi karşılayan servis elamanları minik Balkabaklı Buñuelo (Bir nevi kızarmış pişi) ve Kahve Çiçeği İnfüzyonu ile elde edilen içeceği servis ederek bu işin burada sona ermediğini net olarak hissettiriyorlar. Hesabınız, tadım menünüzün basılı hali ve kendi ürettikleri ekmekten oluşan çıkış paketiniz hazırlanırken önünüzde servis edilen Çikolatalı Dondurmalı Kek sizi sadece oyalamıyor, adeta kitabın teşekkür sayfasını yazıyor.

Dışarıda sizi bekleyen güneşli Valencia sokaklarına çıkar çıkmaz gastronominin damak ve buruna hitap eden bir disiplinden fazlası olduğunu düşünmeye başlıyorsunuz.

ricard camarena restaurant

Kapak Fotoğrafı

kaimbros - Gökhan Kaim

Tüm yazıları

E-bültenimize kaydolun.