30 Ağustos 2020

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarının Oscar’ı, Michelin Yıldızı Nedir?

10layn

Michelin Yıldızı’nın Ortaya Çıkışı

Yıllarını bu mesleğe adamış profesyonel şefler için onur kaynağı; becerilerini ve adanmışlıklarını kanıtlamanın bir yolu olan Michelin Yıldızı, 1900’lü yıllarda ortaya çıkmıştır.

Fransız lastik firması Michelin’in kurucuları, Edouard ve André Michelin, Fransız sürücüleri karayolu kullanımına özendirmek ve böylece, lastik satışlarını artırmak için Michelin Rehberi isminde, ücretsiz olarak dağıtılan bir kitapçık hazırlarlar. 

Rehberde Fransa özelinde haritalar, nasıl lastik değiştirileceği gibi yararlı bilgiler, araba tamircileri, benzinlikler ve oteller yer almaktadır. Zamanla rehber bazı Avrupa ülkelerinde ve Fransız sömürgelerinde de basılır.

Hikayeye göre; André Michelin, 1930 yılında bir lastik satıcısını ziyaret ettiğinde, rehberin tezgahın dengesini sağlamakta kullanıldığını görür. Hazırlanan kitapçığa değer verilmesi ve saygı duyulması için bazı değişikliklerle, rehberi parayla satışa çıkartır.

Bu değişikliklerden biri de, rehbere restoranların eklenmesi ve belirli kategorilere göre listelenmesidir.

Restoranlar eklendiğinde rehberin rengi kırmızıya dönüştürülür ve bugün, hala kırmızıdır. Bu yüzden Red Guide (Kırmızı Rehber) olarak da bilinir.

Kısa sürede Michelin Rehberi’ndeki restoran bölümünün popülerliği artar. Bundan sonra, restoranları değerlendirecek kimliği gizli müfettişler tutulur.

1926 yılında, iyi olarak değerlendirilen restoranlara bir yıldız verilir.

Restoranlar bu bir yıldızla ayrışırken 1931 yılında, iki ve üç yıldız hiyerarşisi ortaya çıkar.

1936 yılında ise, yıldız almaya hak kazanan restoranlarla ilgili kural ve kıstaslar geliştirilir.

Başta Paris olmak üzere, Fransa’daki restoranlar için Michelin Rehberi’nde yer almak, prestijli bir duruma dönüşür.

michelin yıldızı logo

Michelin Yıldızı’nın Kriterleri

Michelin Rehberi’ne seçilen restoranlarla ilgili kriterler 1936 yılında belirlenmiş ve o günden sonra bu standartlar değişmemiştir.

Michelin Yıldızı Ana Değerlendirme Kriterleri

  • Yemekler hazırlanırken kullanılan malzemelerin kalitesi
  • Lezzet, yemeklerin hazırlanma şekillerindeki ve pişirmedeki ustalık
  • Şefin kişiliği ve yaratıcılığı
  • Ödenen ücretin karşılığını verme
  • Kalite standardındaki istikrar (Farklı ziyaretlerde alınan hizmet kalitesinin tutarlılığı)

Diğer Puanlama ve Değerlendirme Kriterleri

Michelin Rehberi’nde yıldızların dışında restoranların isimlerinin yanında bazı semboller yer alabiliyor.

  • Çatal-Kaşık: Servis kalitesi, dekorasyon, süslemeler, rahatlık, ortam, vb. unsurların değerlendirmesidir. 1 çatal-kaşık, oldukça rahat anlamını taşırken 5 çatal-kaşık sembolü, lüks bir restoran olduğu anlamına geliyor.
  • Tabak: İyi yemek servis den restoran.
  • Kokteyl Bardağı: Kokteyl menüsüyle öne çıkan bara sahip olma.
  • Sake Servis Seti: Sake menüsüyle öne çıkan bara sahip olma.
  • Üzüm: Şarap menüsüyle öne çıkan bara sahip olma.

Yerel sembollere bazı örnekler:

  • Bira: Birleşik Krallık ya da İrlanda’da bir bar.
  • Şarap ve Kürdan: İspanya’da bir tapas bar.

Tüm bunların yanı sıra 1997 yılından itibaren, Michelin firmasının resmi maskotu olan Bibendum’dan gelen Bib Gourmand sembolü de kullanılıyor. Bib Gourmand; başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan, kaliteli bir yemeği uygun fiyata yiyebileceğiniz restoranlara veriliyor.

Michelin Yıldızı almaya hak kazanmak için 5 ana kriter değerlendiriliyor olsa da, restoranın menüsü ile atmosferinin bütünlüğü, yenilikçi olması, hijyen kurallarına dikkat etmesi ve hizmet kalitesi de önem taşıyor.

Michelin Yıldızı kimler tarafından veriliyor?

Michelin Rehberi için değerlendirmeler, anonim restoran müfettişleri ya da başka bir isimle, lezzet müfettişleri tarafından yapılıyor.

Gurme müfettişler genellikle turizm ve otelcilik alanında eğitim görmüş, seyahat etmiş ve tercihen birden fazla ülkede yaşamış oluyorlar. Michelin firması için tam zamanlı olarak çalışan müfettişler, restoranlara haber vermeksizin, kimliklerini gizli tutarak rezervasyon yaptırıyor ve standart bir müşteri gibi davranıyorlar. Hesaplarını ise, Michelin Group’tan almak üzere, kendileri ödüyorlar.

Restoranlar, birden fazla müfettiş tarafından denetleniyor ve kolektif bir kararla yıldız almaya hak kazanıyorlar.

michelin yıldızı rehberi

Michelin Yıldızı Hiyerarşisi

  • 1 Yıldız: Kendi kategorisinde çok iyi, yüksek kalitede yemek vadeden, uğramaya değer bir restoran
  • 2 Yıldız: Mükemmel yemekler sunan, yol değiştirmeye değer bir restoran
  • 3 Yıldız: Olağanüstü yemekleriyle, özel olarak ziyaret etmeye değecek bir restoran

Hemen üç yıldız alınabileceği gibi, bir ya da iki yıldız da alınabilir. Ancak her yıl yapılan teftişler sonucunda bir restoranın yıldızı yükselebilir, düşebilir ya da elinden alınabilir.

Michelin Yıldızı restoranlara mı, yoksa şeflere mi veriliyor?

Genellikle yanlış anlaşılsa da, Michelin Yıldızı şeflere değil, restoranlara veriliyor. Fakat kendi restoranında yıldız almaya hak kazanan şefler, yıldızı şahsen almış sayılıyor.

Türkiye’de Michelin Yıldızı almış restoran var mı?

Michelin Rehberi Türkiye’de yayınlanmadığı ve Michelin firması Türkiye’ye özel bütçe ayırmadığı için Türkiye’deki restoranlar değerlendirmeye girmiyorlar.

Michelin Rehberi’nin sayılı ülkede yayınlanması ve teftiş edilen restoranlar belirli bölgelerde olması, yıldızlı restoranların ‘dünyanın en iyileri’ sayılıp sayılmayacağı konusundaki tartışmaların sürmesine sebep oluyor.

BONUS

  • Dünya genelinde 500’e yakın restoranın yıldız sahibi olduğu biliniyor.
  • Türkiye’de yıldızlı hiç restoran bulunmasa da, yurtdışında yaşamını sürdüren Ali Güngörmüş, bugün Michelin Yıldızı almış bir restoranın şefi olan tek Türkiye vatandaşı.

E-bültenimize kaydolun.