3 Temmuz 2022

En Çok Kullanılan Profesyonel Kesim Teknikleri

Burcu Tur Yüksel

~2dk

Brunoise (Brunoaz)

En küçük doğrama tekniği olan Brunoise, çok küçük küpler oluşturacak şekilde yapılan kesme işlemidir.

Genellikle önce jülyen kesilen malzemeler 2 mm’lik küçük küpler haline getirilir.

kesim teknikleri

Jardiniere (Jardin)

Brunoise kesim tekniğine kıyasla biraz daha büyük küpler halinde doğrama işlemidir.

Macedoine (Masedon)

Jardiniere doğrama tekniğinin daha iri halidir. Malzeme önce uzun uzun sonra ½ cm’lik küpler halinde kesilir. Yemek kaşığına tepeleme 10 adet küp şeklinde malzeme gelecek şekilde olur.

kesim teknikleri

Paysanne ya da Dice (Peyzan, Days)

Paysanne ya da Dice, malzemelerin 1-2 cm yüzeye sahip, eşit boyutlarda küpler halinde kesilmesidir. Malzemelerin eşit boyutta ve bıçak sırtı kalınlığında olması önemlidir.

Matignon (Matignan)

Paysanne tekniğinin rastgele uygulanmasıdır.

Matignon

Mire Poix (Mir-pua)

Sebzelerin boyutlarına dikkat edilmeden iri küpler şeklinde doğranmasıdır. Genellikle et yemeklerinde ve güveçlerde kullanılır.

Julienne (Jülyen)

Julienne, malzemelerin uzun ve ince şeritler halinde kesilmesidir. Yiyeceğin çeşidine göre kesme uzunluğu değişse de genellikle 4-5 cm uzunluk hedeflenir.

kesim teknikleri

Batonnet (Batonet)

Malzemelerin 0,5-1 cm kalınlığında ve 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir. Julienne kesim tekniğine kıyasla malzemeler daha kalın doğranır.

Chiffonade (Şifoned)

Genellikle yeşil yapraklı sebzelerin ince şeritler halinde doğranmasıdır.

Chiffonade

Vichy (Vişi)

Kesim teknikleri arasında en çok kullanılanlardan biri olan Vichy, malzemelerin bıçak sırtı (parmak) kalınlığında halkalar şeklinde doğranmasıdır.

10 Maddede Mutfakta Kullanılan Bıçak Çeşitleri yazımız da ilginizi çekebilir.

Not: Görseller temsilidir.

Bu içeriği beğendiniz mi? Bunun gibi daha fazla içerik üretebilmemiz için bize Patreon´da destek olun. 🙂
10layn.com Patreon button
Burcu Tur Yüksel

Burcu Tur Yüksel

Tüm yazıları

E-bültenimize kaydolun.