Sushi çeşitleri saymakla bitmeyecek olsa da hepsinin bir ortak noktası bulunuyor: pirinç sirkesiyle hazırlanmış pirinç pilavı.
Sushi çeşitlerini belirleyen, üzerinde ya da içinde kullanılan malzemeler, pişirme ve hazırlanma yöntemleri veya servis edilme şekilleri olabiliyor.
Chirashizushi ya da Barazushi
Sushi salatası olarak da tanımlanabilecek Chirashizushi, bir kase ya da tabakta pirincin üzerine çiğ balık dilimleri (sashimi) ile diğer malzemelerin eklenmesiyle hazırlanır.
Edomae Chirashizushi, Edo stilidir. Balıklar pirincin üzerine estetik şekiller verilerek yerleştirilir.
Pirinç ile tüm malzemelerin karıştırılması ise Kansai stilidir ve Gomokuzushi olarak isimlendirilir.
Chirashizushi’nin belirli bir tarifi yoktur. Malzemeleri şef ya da yiyecek kişi belirleyebilir. Tercih edilme sebebi genellikle hız ve kolay hazırlanmadır.
Inarizushi
İsmini Shinto Tanrısı Inari’den alır.
Kızartılmış tofunun (soya torbası ya da fasulye pıhtısı) içine pirincin doldurulmasıyla hazırlanır.
Makizushi ya da Yuvarlanmış Sushi
Sushi çeşitleri arasında en fazla bilinenlerden biri olan Makizushi’nin pek çok çeşidi vardır.
Pirinç, balık ve sebzelerin bambudan yapılan hasır yardımıyla deniz yosununa (Nori), silindir şeklinde sarılmasıyla hazırlanır. Hazırlandıktan sonra dilimlere bölünür. Kimi zaman sarımda salatalık, soya yaprağı ya da ince omlet gibi malzemeler de kullanılabilir.
Makizushi’nin pek çok çeşidi vardır. En fazla tüketilen çeşitlerini aşağıda görebilirsiniz;
Futomaki: Genellikle vejetaryendir. İki-üç bileşenle hazırlanır.
Hosomaki: Futomakiden daha incedir. Genellikle tek bileşenden hazırlanır.
Kappamaki: Salatalıktan yapılır. Salatalık kullanılan hosomaki olarak da düşünülebilir. Geleneksel olarak farklı türdeki lezzetleri ayırmak için iki farklı tabak arasında yenir.
Tekkemaki: Çiğ orkinos ile hazırlanır. Orkinos kullanılan hosomaki olarak da düşünülebilir.
Temaki: Te, Japoncada el anlamına gelmektedir. Pirinç ve diğer malzemelerin elle deniz yosununa sarılmasıyla hazırlanır. Külah biçimindedir.
Negitoromaki: Taze soğan ve kıyılmış ton balığıyla hazırlanır.
Tsunamayomaki: Kıyılmış ton balığı ve mayonez kullanılarak hazırlanır.
Gunkanmaki: Deniz yosunun yandan sarılmasıyla hazırlanır. Altta pirinç, üstte malzemeler yer alır. Oval olarak elle şekillendirilir.
Uramaki
İki ya da üç malzemeden yapılır. Silindir biçimindedir. Makizushi’den farkı, malzemelerin noriye sarılmış olması ve pirincin, noriyi çevrelemesidir. Ayrıca pirinç susam ya da balık yumurtasıyla kaplanabilir.
Tersten sarılmış makizushi olarak da tanımlanabilir.
Narezushi
Sushinin ilk, özgün stilidir. Geleneksel tarzda, fermente edilmiş balıklardan hazırlanır.
Fermantasyon: Temizlenmiş balıklar tuzla doldurulur ve ahşap bir fıçıda üzerleri tuzla kaplanarak bekletilir. Yaklaşık altı ay sonra balıklar yenmeye hazır hale gelir.
Nigirizushi
Sıkıştırılmış pirinç topunun üzerine ince dilim çiğ balık (sashimi) ya da başka bir deniz mahsulü koyulmasıyla yapılır. Genellikle dilbalığı, karides ya da somon kullanılır.
İnce bir dilim deniz yosunu ile malzemenin pirinç topundan düşmemesi sağlanabilir.
Temari Sushi ya da Top Sushi
Bir kalıp yardımıyla pirinç ve malzemeler top şeklinde hazırlanır.
Oshizushi ya da Hako Sushi
Ahşap bir kalıp içine önce pirinç sonra bileşenler eklenir. Kalıp kapatılır ve bastırılır. Böylece sıkı bir form elde edilir.
Batı Stili Sushi Çeşitleri
Farklı coğrafyaların damak zevkine ve şeflerin tercihlerine göre sushi çeşitleri giderek artmaktadır. Bunlardan en ünlü olanları;
California Roll: Avokado, imitasyon yengeç (kani kama), salatalık ve balık yumurtasıyla hazırlanır.
Alaska Roll: California rollda yengeç yerine çiğ somon kullanılmasıyla hazırlanır.
Dynamite Roll: Sarıkuyruk (hamachi) veya karides ile fasulye filizi, havuç, avokado, salatalık, acı biber, baharatlı mayonez ve balık yumurtasıyla hazırlanır.
British Columbia Roll: Kızarmış ya da ızgara edilmiş somon derisi, salatalık ve tatlı soslarla hazırlanır. Balık yumurtası eklenebilir.
Philadelphia Roll: Kızartılmış ya da ızgara edilmiş somon derisi, krem peynir, salatalık ile hazırlanır. Salatalık yerine avokado ya da soğan kullanılabilir.
Spider Roll: Kızartılmış yumuşak kabuklu yengeç, salatalık, avokado, daikon filizleri veya marul ve balık yumurtası ile hazırlanır. Baharatlı mayonez de eklenebilir.
BONUS I
Sashimi, bir sushi çeşidi değildir. Çiğ balıkları ifade eder. Pirinçle servis edilmez.
BONUS II
- Nigirizushi ve makizushiler elle yenir. (Sushi baş parmak ve orta parmakla tutulur, işaret parmağıyla malzemenin üzeri kapatılır.)
- Sashimi, Hashi ismini taşıyan çubuklar kullanılarak yenir.
- Wasabi ve soya sosu gibi soslar küçük sos tabaklarında servis edilir.
- Soya sosuna pirincin olduğu değil, malzemelerin olduğu taraf batırılır.
- Soslu hazırlanan sushilerde sos kullanımı önerilmez.
- Sushi hazırlanırken wasabi kullanıldığı için wasabi daha fazla acı tercih eden kişiler tarafından kullanılmalıdır. Wasabi soya sosuyla karıştırılmamalı, malzemenin üzerine sürülmelidir. Eğer istenirse, sushi bu işlemin ardından soya sosuna batırılmalıdır.
