Dünyada Makarna
Makarna, noodle ve benzerlerinin ortaya çıkışıyla ilgili kesin bir bilgi bulunmasa da ilk olarak Çin’de tüketilmeye başlandığı düşünülüyor.
Çin’in yanı sıra Arap toplumlarının makarnaya benzer yiyecekleri uzun yolculuklarda yanlarında taşıdıklarına ve Eski Roma’da benzer yiyeceklerin tüketildiğine ilişkin bilgiler bulunuyor. Bunların yanı sıra Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lügatı’t Türk eserinde geçen tutmaç’ın erişteli bir yemek olduğu biliniyor.
İtalya’ya ise 1200lü yılların sonunda, ünlü gezgin Marco Polo tarafından getirildiği ve ilk olarak Sicilya’da üretildiğine dair bilgiler bulunuyor.
İtalyan Makarnası
İtalyan mutfağının geleneksel yemeklerinden biri olan makarna, genellikle irmik veya durum buğdayından elde edilen unun yumurta ile karıştırılmasıyla elde ediliyor.
Makarna Tarihi
Tarihiyle ilgili bir netlik olmasa da makarnanın tüm dünyaya yayılması ve popüler bir yemek haline gelmesinde en büyük rol İtalyanların.
Dünyanın en büyük makarna üreticisi olan İtalya’da 400 civarında makarna çeşidi bulunuyor ve makarnalara genellikle doğadan esinlenilen şekiller veriliyor.
Bugün, üretimde ikinci sırada Amerika Birleşik Devletleri gelirken Türkiye’de dünyanın en büyük üreticileri arasında yer alıyor.
Makarna Üretimi
İrmik haline getirilen durum buğdayı %27-33 oranında suyla karıştırılır ve elde edilen hamur homojen hale gelinceye dek yoğurulur. Su miktarı irmiğin büyüklüğüne, öz miktarına, makarnanın şekline ve suyun sıcaklığına göre değişebilir.
Hazırlanan hamur şekillendirildikten veya kesildikten sonra kurutulur. Kurutma işlemi ön kurutma, dinlendirme ve son kurutma olarak üç aşamadan oluşur.
Ön kurutmada makarnadaki nem buharlaşır ve hamurun dış yüzeyinde ince sert bir tabaka oluşur. Böylece küflenme önlenir ve makarnanın şekli sabitleşir.
Dinlendirme ya da yumuşatmada, hamur dinlendirilerek iç kısımda kalan suyun eşit şekilde dağılması sağlanır.
Son kurutma işleminde ise, sıcak hava akımı ile hamurdaki su oranı %12-13’lük bir seviyeye getirilir.
Makarna üretiminin son aşaması soğutmadır. Kurutulan makarna soğutma işleminin ardından depolanır veya paketlenir.
İçeriğine Göre Makarna Çeşitleri
Sade
Tam Buğday Unlu (Kepekli): Durum buğdayının öğütme ve eleme aşamasında kepeklerin irmekten ayrılmamasıyla elde edilir.
Çeşnili: İrmik haline getirilen durum buğdayına, yoğurma aşamasında süt, süt ürünleri, et, et ürünleri, yumurta, yumurta ürünleri, sebze, baklagiller, lif, baharat ve çeşitli bitkiler eklenmesiyle elde edilir.
Zenginleştirilmiş: İrmik haline getirilen durum buğdayına, yoğurma aşamasında D vitamini, kalsiyum minerali, tiamin, niasin, folik asit, demir minerali gibi mineral ve vitaminlerin eklenmesiyle elde edilir.
Kesimlerine Göre Makarna Çeşitleri
Şekil yönünden çubuk (uzun) ve kesme (kısa) olmak üzere iki çeşittir.
Çubuk (Uzun): Lazanya, linguini ve spagetti gibi kalıplarla ve basınçla üretilenler.
Kesme (Kısa): Şehriye (tel, arpa, yıldız, vb.), burgu ve fiyonk gibi şekil verilenler.
Makarnalar ayrıca pişirilmemiş yumurtalı, pişirilmemiş yumurtasız, doldurulmuş, kuskus ve diğer makarnalar olarak da sınıflandırılmaktadır.
Makarna – Sos Uyumu
Spagetti (İtalyan kökenli, ince ve uzun): Domatesli ve salçalı soslarla.
Linguini (Uzun, dar ve yassı): Deniz ürünleri, et, domatesli soslar, pesto sosu.
Fettucini (Uzun ve yassı, Linguiniden daha geniş): Kremalı soslarla.
Bucatini (Kalın, içi boş, boru şeklinde): Tüm soslarla uyumludur. Genellikle fırında makarna yapımında kullanılır.
Fusilli Rotini (Burgu): Kıvrımlı şekli tüm soslarla servis edilmeye uygundur. En fazla etli ve domatesli soslarla kullanılır.
Thimbles (Yüksük): Salata ve çorbalarda kullanılır.
Sedani Rigati (Kalın kesme): İçi boş olduğu için tüm soslarla uyumludur.
Sedanini Rigati (İnce kesme): İçi boş olduğu için tüm soslarla uyumludur.
Penne Rigate (Kalem): İçi boş olduğu için tüm soslarla uyumludur.
Farfalle (Kelebek): Yoğurtlu ve kremalı soslarla.
Farfalle Tonde (Fiyonk): Domatesli, hafif soslarla.
Macaroni (Dirsek): İçi boş olduğu için tüm soslarla uyumludur.
Lumaca (Salyangoz / Mantı): İçi boş olduğu için tüm soslarla uyumludur. En fazla peynirli ve kıymalı soslarla tercih edilir.
Gnocchetti, Conchiglie (Midye): İçi boş olduğu için tüm soslarla uyumludur. En fazla peynirli ve kıymalı soslarla tercih edilir.
Cellentani: İçi boş olduğu için tüm soslarla uyumludur.
Couscous (Kuskus): Tereyağıyla hazırlanır, salçalı soslar ve yoğurt ile servis edilebilir.
Erişte: Yoğurt ve salçalı soslarla.
Risoni (Arpa Şehriye): Çorba, pilav ve salatalarda kullanılır.
Vermicelli (Tel Şehriye): Çorba, pilav ve salatalarda kullanılır.
Lasagne Bolognese (Lazanya): Bolonez sosla.
Tagliatelle: Et soslarıyla.
Pappardelle: En büyük yumurtalı makarna çeşididir. Yoğun aromalı soslarla tercih edilir.
Castellane: Kremalı ve etli soslarla.
Mafaldine: Domatesli ve deniz ürünlü soslarla.
Tortellini Ai Formagi: Yumurtalı Tortellini hamurunun içerisine Ricotta ve Grana Padano peyniri sarılarak elde edilir. En fazla domatesli soslarla tercih edilir.
Tortellini Grandi Ricotta e Spinaci: Yumurtalı Tortellini hamurunun içerisine ıspanak ve Ricotta peyniri sarılarak elde edilir. En fazla domatesli soslarla tercih edilir.
Noodle: Katlanarak kurutulan spagetti olarak da tanımlanabilir. Pek çok sos çeşidiyle ve çorba olarak tüketilebilir.
Ramen: Taze açılmış hamurdan, kurutulmadan hazırlanır. Pek çok sosla tüketilir.
Özetle;
Spagetti gibi uzun ve yuvarlak makarnalarla daha hafif domatesli ve salçalı soslar, yassı ve uzun makarnalarla daha yoğun peynirli, yumurtalı ve kremalı soslar; ince ve uzun makarnalarla burgu makarnalarda, sosu emme özelliklerinden dolayı sulu ve sebzeli soslar kullanılabilir.
Mantı, salyangoz ve midye şeklindeki makarnalarla etli ve kıymalı soslar kullanılabilir. Bu makarna çeşitleri salatalarla da uyumludur. Kalem ve boncuk şekilliler ise, fırında makarna yapımında ve salatalarda kullanılabilir.
Pişirme Önerileri
- Geniş ve yüksek kenarlı bir tencerede, bol suda pişirilmelidir.
- Kaynama suyuna tuz atmanın amacı makarnaya lezzet vermektir.
- Haşlama sırasında birbirlerine yapışmamaları için sık sık karıştırılmalıdır.
- Genel kanının aksine, kaynama suyuna yağ eklemek yapışmalarını önlemez. Sosla karışmasını kolaylaştırır.
- Süzdükten sonra tekrar suya tutulmamalıdır. Suya tutulduğunda hem besin değerini hem de lezzetini kaybedecektir.
- Haşlama süresinin her makarnada değişeceği göz önüne alınmalıdır.
Kısa Kısa
- Dünyada 600’den fazla makarna çeşidi bulunur.
- Üçüncü ABD Başkanı Thomas Jefferson, Amerika’ya makarna getiren kişi olarak bilinir.
- Mükemmel pişmiş makarnayı tanımlayan Al Dente, dişe gelen anlamına gelir.
- İtalyanca makarna anlamına gelen ‘pasta’ yalnızca irmik haline getirilmiş buğday ile suyun karışımını ifade eder.
- Yazılı ilk makarna tarifi, İtalyan şef Martino Corno tarafından kayıt altına alınmıştır.
- Sanayi devriminin ardından modern teknolojinin kullanılmaya başlanmasıyla, makarna üretimi ve şekilleri standartlaştırılmıştır. Üretimin standardize edilmesi makarnanın hem İtalya’da hem de İtalya’dan dünyaya yayılışını hızlandırmıştır.
BONUS
Dünya Makarna Günü
Dünya Makarna Sanayicilerinin 1995 yılında düzenlediği 1. Dünya Makarna Kongresi’nde ortaya atılan öneri, 1997 yılında düzenlenen ikinci kongrede kabul edilmiş ve 25 Ekim, Dünya Makarna Günü ilan edilmiştir.
İlk kez 1998 yılında, Napoli, İtalya’da kutlanmıştır.
