Döküm tavada dana antrikot pişirmenin püf noktalarını bir önceki yazımda detaylı olarak anlatmıştım. Pembe ve sulu et sizi kesmediyse, bu işin bir üst seviyesine çıkmaya hazır olun: Dana Carpaccio.
Her şeyden önce Dana Carpaccio eşittir ‘çiğ et’ yanlış bir algıdır. Sağda solda size çiğ eti buzluktan çıkarıp, dilimleyip dana carpaccio diye yutturmuş olabilirler. Türkiye’de doğru carpaccio yapana ben rastlayamadım.
Taze dana antrikodu 1.5 cm kalınlığında dilimlenmiş, kaya tuzu ile tuzlanmış ve her bir dilim ayrı ayrı streçlenmiş şekilde kasabınızdan temin edin.
Dilim paketleri açmadan dolapta, tuzlu halde bir gün dinlendirip sonra yine dilim paketleri açmadan derin dondurucuda saklayın.
Carpaccio bir ana yemek olmayıp soğuk meze (entree) sınıfında, azar azar tüketilmelidir. Mesela haftada bir dilim tüketebilirsiniz.
Derin dondurucudan çıkardığınız bir dilim streç folyolu, tuzlanmış dana antrikodu oda sıcaklığında çözünüz. Streç folyo çıkarıldığında, tuz ve buzdan dolayı etin dışında oluşan ıslaklığı kağıt havlu ile kurutunuz. Dilim tamamı ile kuru hale gelinceye kadar (çözülme aşamasında 4-5 sefer) kurutma işlemini tekrarlayınız.
Çözülmüş ve kağıt havlu ile kurutulmuş etin her iki yüzeyini, kaya tuzu ile ikinci kez tuzlayınız. Temiz bir tabak içine serdiğiniz iki üç kat kağıt havlu üzerine antrikot dilimi yatırınız ve buzdolabında bir rafa yerleştiriniz.
Etin altındaki kağıt havlu ıslandıkça yeni kuru havlu ile değiştiriniz. Bu süreçte dilimi ters düz yapıp çevirmeyin, yani etin havluya temas eden alt kısmı, hep altta kalmalı. Havlu ile birlikte, temiz tabak değişimi de yapabilirsiniz.
Birinci günün sonunda, etin altına ve üstüne biraz taze karabiber ekleyin.
Üçüncü günün sonunda, etin üst kısmı kuruyup kararacaktır. Alt kısmındaki kağıt havluda ıslaklık kalmadığında, carpaccionuz yenmeye hazır demektir.
Keskin bir et bıçağı ile eti ince ince dilimleyiniz. Etin kıvamı ve rengi pastırma ayarında olacaktır. Bu hali ile eti kuruyana kadar saklamaya devam edebilirsiniz. Mezelik ihtiyacınız kadarını ayrı bir tabakta (ben sade yemeyi severim) veya üzerinde sızma zeytinyağı ve yeşillik ile servis edebilirsiniz. Carpaccioya limon veya sirke eklenmez. Eklenir diyen tariflere kanmayın siz, etin tadını boşuna bozmayın.
Tuz, etin içindeki suyu dışarı atması, etin pişmesi ve muhafazası için gereklidir. Ancak az tuz, lezzetli, iyi bir carpaccio demektir. Pişmiş antrikottan daha lezzetlisi carpacciodur.
AFİYET OLSUN.
