Ülkemizde en az ve en yanlış bilinen mutfakların başında, tartışmasız İspanya Mutfağı geliyor. Dünyanın en önemli gastronomi mutfakları listesinde zirveye oynayan İspanyol Mutfağı, şahsına münhasır lezzetlerinin yanında, çıkardığı ünlü şeflerle de biliniyor. Yaşayan efsane Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Martin Berasetegui, Santi Santamaria ve diğerleri gibi dünyanın sayılı şeflerini ve sayılı ödüllü restoranlarını ortaya çıkaran bu mutfağın en özgün ve çarpıcı yemeği olan Paella’yı sizler için derinlemesine ele alacağım.
Paella, sadece ülkemizde değil, İspanya dışında da oldukça yanlış yorumlanan ve sunulan bir yemek olup, doğru yerde doğru bir Paella yediğiniz zaman, bu yemeğin aslında bir yemekten fazlası olduğunu göreceksiniz. Aileleri, arkadaşları kalabalık sofralarda bir araya getirebilen ve adını, yapıldığı özel tavadan alan (Patella, Latincede tava demektir) bu yemeğe ait detayları aşağıda bulabilirsiniz.
Paella Tarihi
Kökeni Valencia olan Paella, ilk olarak Romalılar tarafından geliştirilen sulama sistemleri ve Araplar tarafından getirilen pirincin ekilmesi ile temelleri atılmış bir yiyecek. Hala İspanya’nın en önemli pirinç üretim bölgesi olan Valencia’ya özgün bu yemek, İspanya’daki iki kültürün mükemmel bir birleşimidir: Romalılar ve Araplar.
On beşinci ve on altıncı yüzyıllarda, pirinç tarlalarında çalışan çiftçilerin öğle yemeği için ellerindeki malzemelerle, açık ateşte pişirerek hazırladıkları bu yemeğe ait ilk yazılı tarif ise, 18. yüzyıla uzanıyor.
Paella Çeşitleri
Pirinç bazlı bu yemek, İspanya’nın her yerinde farklı malzemelerle yapılıyor. Orijinal Paella, Türkiye’de birçok restoranın menüsünde yer verdiği gibi deniz ürünleri ile değil, tavşan ve tavuk eti ile yapılıyor. Resmi ve yazılı olmayan eski anlatılarda ise, salyangoz eklendiği dile getirilir. Günümüzde deniz ürünleri ile yapılan Paella, klasik tariften daha popüler hale gelmiştir.
Olmazsa olmazlar
İyi bir Paella için ilk olarak ihtiyacınız olan malzeme, kesinlikle bir Paella tavasıdır. Bu tavaların geniş ve düz tabanı ebat olarak değişiklik gösterse bile, değişmeyen tek şey yükseklikleridir. İspanyolların dediği gibi, işin sırrı pirincin tavanın dibi ile maksimum temas etmesidir.
İkinci önemli ihtiyaç ise, homojen ve geniş bir ateş kaynağı. Açık ateş şansınız varsa tercih etmeniz, eğer böyle bir şansız yoksa, olabildiğince geniş bir alana etki eden ateş kaynağı tercih etmeniz, lezzeti arttıran etkilerden.
Yapım, Adım 1
Görselde de göreceğiniz üzere, protein kaynağı olarak orijinal tarifte de belirtilen tavuk ve tavşan eti öncelikli olarak herhangi bir sıvı eklenmeden kuru olarak pişiriliyor ve sonrasında yeşil fasulye ile “Garrofo” adı verilen ve ülkemizde henüz denk gelmediğim Lima Fasulyesi ekleniyor. Yine görselde göreceğiniz gibi, tava ve ateş kaynağı uyumu en önemli unsurlardan bir tanesi.
Yapım, Adım 2
Sebzelerinde hafif pişmesinden sonra, “kırmızı altın” olarak da adlandırılan safran ekleniyor. Çok uzun süre beklemeden domates sosu ekleyerek safranı yakmamak oldukça önemli. Ayrıca lezzeti daha da üst seviyelere çıkarmak isteyenler için açık ateşte portakal ağacı odunu kullanılması tavsiye edilmektedir.
Yapım, Adım 3
Sabit ateş altında domates sos ve diğer malzemelerin birbirleri ile iç içe geçmesi sırasında tavanın dibinde de yavaş yavaş koyu renkler belirmeye başlıyor. İspanyollar yemeğin hazırlanmasını oturup beklemek veya yemek piştikten sonra bir araya gelmek yerine, tava ateşin üzerine konulmadan bir araya geliyor ve sosyalleşmeye başlıyorlar. Paella, bir yemekten fazlası; bir gelenek ve kültür!
Yapım, Adım 4
İşte ustalığın ön plana çıktığı aşamaya geldik. Önceden hazırlanan bir et veya tavuk suyu eklenmediği için normal su eklemesi yapılarak stok suyu, mevcut malzemelerle yemek pişerken elde edilmeye çalışılıyor. Eğer gerekli maharete sahip değilseniz, bu hiç de kolay bir iş değil, bilginiz olsun.
Yapım, Adım 5
Suya eklenen tatlı paprikadan sonra Paella’yı hangi çeşit yaparsanız yapın değişmeyen temel malzemesi olan pirincin dahil edilme zamanı geliyor. Bomba Pirinç veya Valencia Pirinci diye adlandırılan bu pirinç türü, sıvıyı ve aromayı iyi emmesi ve stoklaması ile ön plana çıkıyor. Bomba’nın en önemli özelliği, hacminin iki veya üç katı suyu içerisinde absorbe edebilmesidir.
Mutlu Son
Tavanın dibine yapışan pirinç, size yemeğin hazır olduğunu gösteren bir işarettir. Birçok pirinç yemeğinde istenmeyen bir durum olmasına rağmen Paella için özellikle istenen bir durumdur. Kazıyarak yediğinizde ne demek istediğimizi anlayacaksınız. Belirttiğimiz gibi aileleri, arkadaşları ve insanları bir araya getiren bir yemek olduğu için genellikle tabaklara servis edilmek yerine masanın ortasına konan tavadan yenilmesi tercih edilmektedir.
Allioli Sos
“Arroz Negro” diye adlandırılan ve mürekkeple yapılan siyah renkli Paella çok özel bir yemek. Hatta orijinal Paella’dan bile daha güzel olabilir. Bu yemeği daha da yukarı taşıyan lezzet ise, Allioli (All i oli) sos olup, zevkin doruklarına ulaşmanız işten bile değil.
Bir nevi sarmısaklı mayoneze benzeyen Allioli sosun elle çırpılması (tuz, sarımsak ve az az eklenen zeytinyağı) ve kıvam tutturulması yapanın maharetini göstermektedir.
Unutmayın ki Paella, İspanyolların öğlen yedikleri bir yemektir. Akşamları genellikle turistik mekanlar pişirirler veya öğleden kalanları servis ederler.
İspanyolların dediği gibi Que aproveche!
