Sushi ya da telaffuz ettiğimiz şekliyle suşi, yüzlerce yıllık geçmişine rağmen büyük ölçüde geleneksel formunu koruyan az sayıda yiyecekten biri.
İlk olarak Güneydoğu Asya’da tüketilmeye başlayan sushi, bugün, Japon mutfağının tüm dünyada tanınan, en popüler yiyeceği.
Çin mutfağından büyük ölçüde etkilenen Japon mutfağına, Çin’den geldiği düşünülen sushi, ilk olarak balığın, bozulmaması için mayalanmış pirince sarılmasından ortaya çıkmıştır.
İlk zamanlarda pirinç atılarak yalnızca balık yenmiş, zaman içerisinde pirinçle birlikte tüketilmeye başlanmıştır.
Yüzyıllar içinde çeşitlenen ve farklı yöntemlerle hazırlanmaya başlayan sushinin, geleneksel haline en yakın türü, Narezushi’dir.
Bugün tükettiğimiz sushi, 19. yüzyılda Hanaya Yohei tarafından Tokyo’da geliştirilmiştir.
Sushi, mayalama işleminin sonucunda hem pirincin hem de balığın ekşi bir tat kazanmasından ismini alıyor ve Japoncanın eski dil formunda ekşi anlamına geliyor.
ABD’de ise, yosun ve diğer malzemelerle balığa sarılmış soğuk pirinç olarak tanımlanmıştır.
Temelini, pirinç sirkesinde mayalanan pirinç oluşturuyor.
Pirinç ile çiğ ya da pişmiş balığın, deniz mahsullerinin, çeşitli sebzelerin, yumurtanın ve sosların bir araya getirilmesiyle yapılıyor.
İkinci Dünya Savaşı’nın ardından yavaş yavaş yayılmaya başlamış olsa da sushinin tüm dünyada tanınması yaklaşık olarak 1980’li yıllara denk gelmektedir.
Önce Amerika’da ardındansa Avrupa’da yaygınlaşan sushi, bugün dünyanın dört bir yanında tüketilmektedir.
Sushinin yaygınlaşmasında bir diğer unsur ise, tüketildiği ülkenin damak zevkine ve şeflerin tarzlarına göre giderek çeşitlenmiş olmasıdır.
Bir diğer etken ise, yağ içermemesi sebebiyle sağlıklı bir yiyecek olarak görülmesidir.
Yaygın algının aksine yalnızca çiğ balıktan yapılmaz. Pişmiş balıklardan, yumurtadan ve sebzelerden yapılan pek çok sushi çeşidi vardır.
Sushi, neredeyse tüm balıklardan yapılabilir. Japonya’da en fazla orkinos; çiğ balık tüketmeyenler içinse yılan balığı ve ahtapot kullanılır.
Çiğ balıklarda bulunan zararlı bakterilerin insana geçmesinin önlenmesi için sushi ile birlikte soya sosu ve wasabi kullanılıyor.
Bu iki sos, sushinin yapımında kullanılmasının yanı sıra yeme sırasında da damak zevkine göre tüketilebiliyor.
Sushi Yapımında Kullanılan Malzemeler
Tüm sushiler kırık pirincin pirinç ya da şarap sirkesinde mayalanmasıyla hazırlanır ve pirinçle birlikte kullanılan malzemelere göre çeşitlenirler.
Şari: Kısa Japon pirincinin pirinç sirkesi, şeker ve tuz ile yapılan türüdür. Kimi zaman kambu ya da sake de eklenebilir. Sushi hazırlanmadan önce oda sıcaklığında soğutulur.
Nori: Makimono, futomaki, hosomaki ve temaki gibi sushi çeşitleri yapılırken kullanılan, güneşte kurutulmuş yeşil yapraklı su yosunudur. Tuz ve teriyaki sosla tek başına da tüketilebilir.
Neta: Pilav ile sarma işlemi dışında sushi yapımında kullanılan diğer malzemelerin genel ismidir.
Gari: Tatlı zencefil turşusudur. Sushiler arasında ağız tadını temizlemek için tüketilir.
Agari (Oça / Meça): Yeşil çay. Japonya’da sushiyle birlikte servis edilir.
Geleneksel olarak balık ve pirinçten hazırlanan sushinin yağ seviyesi düşük; protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral seviyesi yüksektir. Ancak mayonez, krem peynir gibi soslar eklenerek hazırlanan sushilerin yağ ve karbonhidrat seviyesi daha yüksektir.
Yapımında kullanılan bazı büyük balıklar yüksek seviyede cıva içerebilir. Cıva zehirlenmesi riskinden dolayı bu balıkların tüketim miktarına dikkat edilmelidir. Ayrıca özellikle nehir balıklarında fazla olan bazı parazitler çiğ balıklar aracılığıyla insana geçebilir. Bunu önlemek içinse kaynatma, tuzlama, dondurma ya da sirkede bekletme gibi işlemler uygulanabilir.
Japonya’da genellikle geometrik, bir veya iki tona sahip ahşap tabaklarda ikram edilir. Sunum şekli, restorana ve ülkeye göre değişiklik gösterebilir.
BONUS
Sushinin yanında içmek için yeşil çay ya da sakenin yanı sıra Pinot Grigio ve Che Blanc gibi beyaz şaraplar da tercih edebilirsiniz.
Sushi ile ilgili daha detaylı bilgi edinmek için Sushi Çeşitleri yazımızı da okuyabilirsiniz.
