Antik mutfaklar ve fermantasyon konusuna ilgi duyan hemen herkesin adını en az bir kez duyduğu; uğruna Martialis’in güzellemeler, Seneca’nın hicivler düzdüğü sihirli çeşni: Garum.
İmkansızlıklar içindeki insanın, yaratıcılık sınırlarını hayal gücüne paralel şekilde zorlayabileceğinin göstergesi ve günümüz için bile ileri seviye biyokimya bilgisi gerektiren eşsiz bir ürün kendisi.
Öğrenme heyecanınız biraz olsun ateşlendiyse, haydi başlayalım.
Garum Nedir?
Garum, Antik Çağlardaki yiyeceğin kutsallığı felsefesi üzerine, minimum atık anlayışı ile şekillenmiş bir üründü.
Balıkçılar, tuttukları balıkların etlerini tütsüleyerek ya da kurutarak saklarken; iç organları, kılçıkları ve kanı gibi kısımlarının boşa gitmesi pek kabul edilebilir bir durum değildi. Bu sebeple balığın kanı, kılçıkları ve iç organları dolia (büyük toprak kap) içinde tuz veya deniz suyu ile fermantasyon-otoliz sürecine bırakılırdı.
Temizlenen balık bağırsakları bir kap içinde deniz suyu ile birlikte unutulup kazara mı bu sos elde edildi, yoksa dönemin üstün bilinç seviyesine sahip bir biyokimya dahisi mi tasarlayıp üretti bilemiyoruz. Fakat her iki türlüde, Antik Çağ’a damga vurduğu kesin. Öyle ki; Antik Çağ’a ışınlansanız, zenginliğinizi kaç amphora garuma sahip olduğunuzu söyleyerek anlatabilirdiniz.
Fermantasyon ve otoliz süreci ardından oluşan sıvı, filtreler ile süzülürdü. Kaç kez filtre edildiğinden, hangi denizin balıkları ile yapıldığına kadar türlü parametreler garumun kalitesini belirtirdi. Flos (Lat. çicek), en kaliteli garuma verilen isimdi.
Antik Dünyanın İlk Fabrikaları
Garum üretimi, Antik dünyanın ilk fabrikalarının kurulmasına sebep olmuş ve yüksek hacimli- planlı işler yapılmasının öncüsü olmuştu. Üretimin artmasıyla ürünün tanıtılması, kalite ve üretim yeri gibi fiyat üzerinde etkili parametrelerin alıcı ve satıcıya bildirilmesi zorunluluğu doğmuştu. Bunun çözümü ise, Antik etiketleme tekniği diyebileceğimiz Tituli Picti’idi. Amphoraların üzerine kısaltmalar şeklinde garum ve liquamen gibi sosların nitelikleri işlenmekteydi.
Garum süzüldükten sonra, kalan posa da elbette kullanılmaktaydı. Posaya Allec ve bazı kaynaklarda Hallex adı verilmektedir.
Kurutulup toz hale getirerek, balık ezmesi şeklinde ve balık yemi olarak kullanılmaktaydı.
Güvenilir kaynaklar olmamakla birlikte, silphium ile garumun afrodizyak etkili olduğu ve allecin sinek ısırıkları ile yanık yaraları için kullanıldığından bahsedilmektedir.
Tuz, dönemin pahalı ürünlerinden biriydi ve tuz ile yapılmış garuma sahip olmak, soyular ve komutanlar dışındaki halk için pek mümkün değildi. Tam burada, deniz suyu ile üretilmiş garum imdada koşuyordu. Halk hem yemeklerine tat katan garuma daha ucuza sahip olabiliyor hem de tuz ihtiyacını bu sayede giderebiliyordu.
Antik Çağ beslenme alışkanlıkları, sanılanın aksine et üzerine kurulu değildi. Zengin ve soylular dışındaki halk için temel protein kaynakları balık, tavuk, yumurta, av hayvanları ve tahıllardı. Mevsimsel sebepler ve imkanlar dahilinde bu kaynaklara yılın her zamanı ulaşılamıyordu. Özellikle kış aylarında, protein kaynakları sınırlı olan halk, ekmekler ve tahıl lapaları ile besleniyordu. Dönemin en kıymetli ürünlerinden olan tuz ihtiyacını gidermek ve lapaların tatsızlığını biraz olsun gidermek adına garum ve allecin içeriği glutamik aside güveniyorlardı.
Garum, içerdiği yüksek aktif enzimler ve kan sebebi ile, usta eller tarafından yapılmazsa kolay acılaşıp bozulan bir üründü. Elbette biraz acılaşmış garumu atmak pek mantıklı değildi. Bu yüzden içine çeşitli ürünler ekleyerek yeni ürün yaratmak gibi ustaca bir pazarlama stratejisi izlendi.
İçerisine eklenen ürünlere göre garum yeni isimler almıştı.
Şarap ile garum birlikteliğine OENOGARUM, sirke ile garum birlikteliğine OXYGARUM ve son olarak; çoğunlukla halkın ve sefere çıkan askerlerin kullandıkları, görece daha ucuz olan sulanladırılmış garuma ise, HYDROGARUM denilmekteydi.
Finali, garumun günümüz dünyasına bıraktığı miras bir kelimeyle yapalım: Sos, sauce, salsa hatta salça kelimelerin benzerliği dikkatinizi çekmiştir sanırım. Etimolojik köklerine baktığımızda hepsi Latince tuz (Sal) ve tuzlanmış (Salsus) kelimelerine dayanmaktadır.
İber Yarım Adası, garum üretimi üzerine yüksek hacimli işletmelerce zengin bir merkez halindeydi. Bunun sebebi, verimli sulara kıyısı olması ve iklimin bu üretime müsaade etmesiydi. Garum ve Liquamen kavramları burada, Salsamenta olarak adlandırılmaktaydı. Satış için de aynı isim kullanılmaktaydı. Tıpkı çay bitkisinin karadan gelenleri ça, denizden gelenleri te olarak adlandırılması üzerine Batı medeniyetlerinin tea, İpek Yolu üzerindeki medeniyetlerin ise, çay olarak isimlendirilmesi gibi, Salsamenta da zamanla anlamını tüm satış yapılan limanların dillerine zerk etmeyi başarmış.
Antik Anadolu, önemli bir garum üretim merkezi olduğu için İber Salsamentası ile tanışması sınırlı olmuş. Bu sebeple, bizdeki sos ve salça kelimeleri Batı kökenlidir. Sos kelimesi ise, salça kelimesine oranla çok daha geç bir zamanda kullanmaya başladığımız bir kelimedir. Eski yemek kitaplarını okuma imkanınız varsa, sos için salça denildiğine tanıklık edebilirsiniz.
BONUS
Garum için sos kelimesinin kullanılması etimolojik bir hata sayılır. Bu yüzden Romalıların CONDİMENTVM kelimesi, Türkçedeki ÇEŞNİ kelimesi ile çok daha uyumlu.
AVE GARUM CONDİMENTVM!
