25 Mart 2022

Türk Restoranları Neden Gastronomide Öne Çıkamıyor?

Emrys

Şarap

Dünya mutfağına baktığımızda; şarap, yemeği tamamlayıcı unsur olarak karşımıza çıkıyor. Türk restoranlarına gittiğimizde ise, neredeyse çoğunda şarap bulunmuyor.

Özellikle balık, et yemekleri, pizza ve makarna gibi yiyeceklerin yanında ayran, şalgam, kola gibi meşrubatların sunuluyor olması, yemeğin niteliğini köreltip restoran kalitesini direkt olumsuz olarak etkiliyor.

Şarabın en büyük etkisi, restoranda daha uzun süre kalınmasını sağlamasıdır. İnsanlar lezzetli yemekler ile iyi bir şarap eşleşmesi sonucunda restoranda keyifli uzun vakitler geçirebiliyorlar. Bu sayede gerçek bir restoran kültürü ortaya çıkıyor. Diğer şekilde işletme, sadece yemek yenilen bir yer olmaktan öteye geçemiyor.


Şarap Menüsü

İlk maddedeki durumda olmayan ama şarap çeşidi sadece birkaç üzüm ve markayla kısıtlı kalan restoranlar da bulunuyor. Ayrı bir şarap menüsü olmayan, menüsünde sunduğu her şeye yer veren restoranlar, Anadolu’ya özgü Öküzgözü, Boğazkere, Narince, Kalecik ve Çal Karası gibi özel üzümlerden üretilen yerli şaraplarımıza hak ettikleri değeri vermemiş oluyorlar.

şarap servisi

Zincir Şube

İyi yemeğin ortaya çıkması, iyi bir şef ve mutfak ekibi gerektirir. Ülkemizde görülen yaygın eleştirilerden biri, restoran aslında çok iyiydi ama iki yeni şube açtı ve kalitesi eskisi gibi değil, oluyor.

Bir aşçı aynı anda birden fazla restorana bakamayacağı için orijinal restorandaki lezzeti göremiyoruz. Yeni bir şube açılması durumunda, bir şef ancak personelini yetiştiriyor ve diğer şubeye gönderiyor. Ama kabul etmek gerekir ki; bir şefin yetişmesi hiç de kolay ve kısa bir süreç değildir. Bu yüzden Michelin listesine giren restoranlarda tek şube kuralını görebiliriz. Donanımlı bir ekip restoranın kalitesini ayakta tutar.

Ürün Kalitesinin Değişmesi

Ürün kalitesini uzun süre sabit tutmak, başarılı bir restoranın en temel özelliklerinden biridir. Bazı restoranlarda, belki de artan müşteri talebinden dolayı, hızlı pişirme ve hazırlama yönelimi görüyoruz. Örneğin; patatesi doğal değil de dondurulmuş olarak satın almak gibi. Kullanılan patatesteki bu değişiklik sonucunda, restoranın tavsiye listelerinden çıkarılması işten bile olmuyor. Yine et ve sebze tedarikçisinin değişmesi de kalitenin düşmesine sebep olabiliyor. Ayrıca ürünlerde kalitede taviz verilmesi de direkt olarak yemeğin lezzetini ve kalitesini etkiliyor.

Belki hatırlarsınız, Fransa’da artan tereyağı fiyatlarını fırıncılar protesto etmişti. Çünkü tereyağı kalitesinin değişmesini istemiyorlardı. Bizde ise, aynı fiyat artışı gerçekleşseydi acaba protesto mu olurdu yoksa alternatif tereyağı üreticileri mi aranırdı, emin değilim.

Tüm bunlara ek olarak, iyi ürünler elde etmek için sürdürülebilir tarım uygulamalarında hayli gerideyiz. İneklere verilen hazır yemden tutun da hızlı tarım uygulamalarına, yapay gübre ve hormon takviyelerine, biz bu toprakların lezzetini de kaybetmek üzereyiz.

Son yıllarda başlayan doğaya dönüş hareketlerini görmezden gelemesek de giderek trend olmaya başlayan ‘ekşi maya’ kültürü, lezzet odaklı ve kaliteyi aynı tutmaya yönelik değil de, popüler tüketim odaklı gibi görünüyor.

ürün kalitesi

Popülerlik

Popülerlikle istikrar doğru orantılı olmalıdır. Yani bir restoran popüler oldu diye insanları uzun kuyruklarda bekletip üstüne içeride samimiyetten uzak davranıyorsa, müşterinin bir daha gitmemesine, yani müşteri kaybına sebep olacaktır.  Sosyal medya kullanımı ile mekanların ünlü olması çok daha hızlandı. Ünlü bir kebapçının, hatta son zamanlarda artan kruvasancıların girişlerinde sıra görmek normalleşti. Ancak müşteriler beklerken ve içeri alındığı zaman değerli olduklarını hissetmek istiyorlar. Bir restoranın, mekanın dışarıda bekleyen müşterilerine çay ikram ettiğini gördüğümde müşterilerine değer verdiğini fark etmiştim. Tam tersi olsaydı, müşteriler ve gözlemciler için durum ne olurdu?

Şef

İyi bir şef, iyi bir restoranın olmazsa olmazıdır. Kalitenin sürekliliği için de en önemli noktalardan birisidir. Şef değişikliği yemek lezzetini değiştirebilir. Bunun için mutfak personelinin değiştirilmemesi restoran işletmecisinin en çok dikkat etmesi gereken işletme prensiplerinden biri olmalıdır. Bu aklımıza sadece şefi değil, diğer mutfak personelini ve garsonları da getirmelidir. Bir şef, tıpkı bir modacının iyi terzilere ihtiyaç duyduğu gibi, iyi bir ekibe ihtiyaç duyar. Donanımlı bir mutfak ekibi, iyi bir yemeğin garantisidir. Çünkü sadece iyi yemek tek başına yeterli değildir. Nezaket ve saygı da atmosferi doğrudan etkiler. Bu bağlamda bir garson veya servis görevlisi kibarlığıyla müşteriyi etkileyip yemeğin algısını değiştirebilir ya da tam aksine olumsuz izlenim bıraktırabilir.

mutfak şef aşçı

Sunum Teknikleri

Son zamanlarda daha çok İtalyan ve Fransız yemekleri sunan restoranlarda kocaman gelen karabiber-tuz sunumu görüyoruz. Ancak bu sunum tekniği tek başına çok yetersizdir.  Sunum konusunda yöresel lezzetlerde biraz daha gelişmiş durumdayız. Türk mutfağında yaygın olan yemeğe uygun bazı tekniklere değinmekte fayda var. Kelle paça çorbasına sos ve sarımsak ile İskender dönere tereyağı eklenmesi daha oturmuş duruyor. Ama deniz ürünlerinde Türk mutfağında geliştirilmesi gereken çok şey var.

Biraz daha netleştirmek gerekirse; iyi balık restoranlarının büyük kılçıklı bir balığın masada özenle ayıklanması, balığı su yüzeyinde zıplatıyor diyebiliriz. Deniz ürünlerine ağırlık veren mutfakları inceleyip bölgemizde bulunan balıklara göre pişirme ve sunum yöntemlerini yeniden harmanlamak Türk mutfağına büyük bir gelişme sağlayacaktır.

Porsiyon

Fransız ve İtalyan mutfaklarındaki yemeklerde porsiyon, yani yemek miktarı genellikle küçüktür. Ama bir ekmek veya unlu mamulde veya deniz ürünleri restoranında porsiyonların bize oranla çok daha büyük olduğunu görüyoruz. Son bir yılda artan fiyatlardan önce bile, insanların fiyat- performans kalitesini beklediğini göz ardı etmek büyük haksızlık olur. Benzer fiyata ABD’de 3 unlu mamul ve bir kahve satın alırken Türkiye’de 1 unlu mamul ve kahveyi satın almak az satışa sebep oluyor ve dolayısıyla üretimin az olması, lezzet kalitesinin artmasını da yavaşlatıyor.

balık

Olduğu Çizgiden Ayrılmak

Kaliteyi ve yemek lezzetini standartta tutmak, mekanın olduğu çizgiden ayrılmamasını sağlayacaktır. Bunu bir örnek olayla anlatmak istiyorum. Vedat Milor, Denizli’de işlek bir yol üzerinde kuzu kokoreç yapan bir lokantayı ziyaret etmişti. Süt kuzu kokoreci beğenmiş, ancak yanında bira olsa daha iyi olabileceğini bir TV programında ifade etmişti. Ardından ne mi oldu, Vedat Bey’in de istemeyeceği bir şekilde, Vedat Bey’in fotoğrafı duvara yerleştirilmiş ve dükkan lokanta olacak şekilde büyütülmüştü. Lokantayı tekrar ziyaret eden müşterilerden gelen yorumlar ise, olduğu çizgiden ayrılmamak gerektiğini ortaya çıkarmıştı. Fiyatlar fahiş bir şekilde artmış ve eski lezzet kaybolmuştu. Buradan da anlaşılıyor ki; mekan kapasitesi arttırılabilir olsa da yemek ve lezzet standardı sabit kalmalıdır.

Kişisel Eleştiri

Sosyal medyada çok sık gördüğüm bir sorunu dile getirmek istiyorum. Gurmelik veya şarap eleştirmenliği adı altında yediği her yemeği ve içtiği her şarabı öven yorumcular görüyorum. Bu paylaşımlar reklamdan başka bir şey değil. Çünkü gurmelik, dürüst ve güçlü yorumlar gerektirir. Restoranlar ancak açık bir eleştiri ile kendini geliştirebilir ve yemek kalitesini aynı tutabilir.

Bir sosyal medya hesabında yediği her yemekten ve restorandan abartılmış bir övgü ile bahseden ve yorumu sadece ürün ve pişirme yöntemi olan bir kişiye sert bir yorum yapmıştım. O da, zaten sadece beğendiğim restoranları paylaşıyorum, diyerek gurme olmadığını kendisi belirtmişti. Eleştiri olarak bir restoranda makarnayı beğenip dürüstçe şarap vasat kalmış yorumu yapabilirsiniz. Zaten farklı referans noktaları gelişen bir damağa sahip insanlar, illaki her şeyi beğenmeyecektir. Bunu kendimden bir örnek vererek toparlamak istiyorum. İyi bir pastaneden yakın arkadaşlarımla birlikte yemek için kurabiye ve poğaça almıştım. Onlara ikram etmeden önce, yolda bir tanesini iştahla yemiştim ama gördüm ki, o pastaneye göre lezzeti çok yetersizdi. Arkadaşlarımla birlikte yemeden önce bunu söylediğimde durum tuhaf görünse de, açık sözlülükle eleştiri yapabilmenin önemli olduğunu düşünüyorum.

Son olarak; pandemi sürecinde yaşanan zorluklara rağmen hizmet vermeye devam edebilen restoranları takdir ediyor, yaşanan ekonomik zorluklar sebebiyle kapanan restoran sahiplerine de üzüntülerimi içtenlikle iletiyorum.

sunum garson restoran
Bu içeriği beğendiniz mi? Bunun gibi daha fazla içerik üretebilmemiz için bize Patreon´da destek olun. 🙂
10layn.com Patreon button

E-bültenimize kaydolun.