Yediğimiz yemeklerin lezzetini belirleyen en önemli faktörlerden biri kullanılan malzemenin tazeliğidir.
Mevsiminde toplanıp alınan gıdayı doğru muhafaza etmek uzun süreli koruma ve sağlıklı bir tüketim sağlar. Gelin, gıdaları nasıl taze bir şekilde muhafaza edebiliriz inceleyelim.
Pastörizasyon
Gıdayı muhafaza etmemizdeki temel mantık mikrobiyolojik üremeyi durdurmak veya yavaşlatmaktır. Mikrobiyal üremeyi durdurmanın yollarından biri ısıl işlemdir. Pastörizaysonla gıdayı 70 dereceye kadar ısıtır ve böylelikle hastalık yapıcı patojen bakterileri öldürürüz. Pastörizayson işlemi en çok sütte yapılır. Çiğ süt tüketilmeden evvel mutlaka pastörize edilmeli, peynir yapmadan önce ise çiğ süt pastörize edilmediyse brusella hastalığını önlemek için peynir mutlaka uzun süre olgunlaştırılmalıdır. Sütün yanı sıra meyve suları, domates suları ve konserveler de pastörize edilip saklanmalıdır.
Sterilizasyon
Bir başka ısıl işlem olan sterilizasyonda ise gıda 100 derece ve üstündeki ısılara maruz bırakılarak patojen ve yararlı bakteriler de dahil olmak üzere bütün bakteriler öldürülür. Buradaki temel amaç oda sıcaklığında dahi gıdanın bozulmadan uzun süre muhafaza edilebilmesidir. UHT sütler sterilize edilmiş ürünlerdir. Bunun yanında kaynağı bilinmeyen sular da mutlaka sterilize edilip o şekilde tüketilmelidir.
Dondurma
Gıdaları muhafaza etmek için bakterilerin üremesini durdurmanın yanı sıra üremelerini durma aşamasına gelecek kadar yavaşlatmak da diğer bir yöntemdir. ideal bir dondurma için gıdanın merkez sıcaklığı -1 8 0 ye düşürülmelidir. Mevsiminde alınan sebze ve meyveler tercihen şoklanıp (sıcak suda kısa süreli bekletme ve ardından soğuk suda pişmesini durdurma işlemidir) dondurulduğunda uzun süre taze şekilde saklanabilirler. Isıl işleme nazaran daha ergonomik bir yöntem olan dondurmayla; sebze, meyve, et, tavuk, balık, pişmiş ürünler ve soslar gibi birçok farklı formda gıda uzun süre muhafaza edilebilir.
Kurutma
Bakterilerin üremesini durdurmanın diğer bir yoluysa gıdanın dehidrasyonudur. Yani gıdanın içerisinde bulunan suyun uzaklaştırılmasıdır. Bu şekilde içerisindeki nem aktivitesi düşürülen gıdalar uzun süre muhafaza edilebilir. Kurutma diğer yöntemlere göre daha seçicidir. Nemden uzak, tercihen doğrudan güneş görmeyen, koku yayan gıda ve kimyasallardan uzak bir ortam ister. Bunun yanında gıdanın neminin uzaklaştırılmasıyla tat yoğunluğu artar ve değişen formu gıdaya fonksiyonel bir özellik kazandırır. Bu geleneksel yöntemle sebze, meyve, et, şarküteri ürünleri, tavuk ve balık gibi birçok gıda muhafaza edilebilir.
Vakumlama
Vakumlamayla birlikte ortamdaki hava alınır ve böylelikle mikroorganizma üremesi ve enzim aktivitesi durur.
Vakumlanan bir gıda soğuk ortamda uzun süre saklanabilir. Gıdayı deforme etmeden doğru basınçla vakum yapmaya dikkat edilmelidir. Pişirmek için de kullanılabilecek vakum, ergonomik bir saklama yöntemidir ve birçok gıda muhafaza edilebilir.
Ozmotik Ortamda Saklama
Ozmotik basınç hücrenin su alma isteğidir. Gıdayı korumak için yoğun şekerli veya yoğun tuzlu ortamda saklayabiliriz. Meyve ve sebzelerden reçel, marmelat yapılabilir; et, tavuk, balık gibi gıdalar tuzda kurutularak uzun süre muhafaza edilebilir. Tat ve form olarak değişen gıdalar farklı şekillerde tüketilebilir.
Fermantasyon
Fermantasyon gıdayı bozmadan olgunlaştırma anlamına gelir. Gıdada bulunan yararlı mikroorganizmalar üreyerek organik asit oluştururlar ve bundan dolayı patojen üremesi oluşmaz. Doğru fermente edilmiş gıdalar uzun süre saklanabilir. Bu yöntemle turşu, yoğurt, peynir, kefir, boza, şalgam, şarap, şıra üretilebilir. Gıdanın tat olarak da olgunlaşmasını sağlayan fermantasyon birçok farklı gıdaya uygulanabilir.
Tütsüleme
Tütsü tutuşabilen talaş, ot ve kuru dalların dumanı kullanılarak yapılır. Tütsülemeyle birlikte dumandaki gazlar et, tavuk, balık gibi gıdalara geçer ve mikroorganizmaların üremesini durdurur. Tütsülemeyle birlikte dumanın ve aromatiklerin kendine has özellikleri gıdaya geçer, böylelikle gıdanın korunmasının yanı sıra lezzeti de değişmiş olur. Başta yağlı balıklar olmak üzere et ve et ürünleri de tütsülenebilir.
Yağda muhafaza etme
Gıdayı tamamen kaplayan yağ uzun süre koruma etkisi sağlar. Bunun örneklerinden biri kavurmadır. Etin kendi yağında küplere basılıp saklanmasıyla uzun süre saklanabilir. Bu teknikle diğer hayvan etleri ve sebzeler kolaylıkla uzun süre saklanabilir. Yağın tada olan etkisiyle birlikte gıdanın lezzeti katlanır. Yağda muhafaza etmede dikkat edilmesi gereken birkaç husus vardır. Doymuş yağda (katı formdaki hayvansal yağlar; iç yağ, tereyağı gibi) saklamak için yağın erimemesi, soğuk ortamda muhafazası önemlidir. Bunun yanında doymamış yağda (sıvı formdaki bitkisel yağlar; zeytinyağı, çiçek yağı gibi) saklamak için yağın doğrudan güneş görmemesi ve acılaşmaması dikkat edilmesi gereken noktalardır.
Konserve
Endüstriyel ve ev yapımı konserve birbirinden ufak farklılıklarla ayrılır. Endüstriyel konservede gıdalar hermetik kaplarda ısı uygulamasıyla dayanıklı hale getirilir, ev yapımı konservede gıda; ısıdan etkilenmeyen herhangi bir kavanoza konulur ve bu şekilde ısıya maruz bırakılan konserve vakumlanarak saklanır. Konserve gerek ısıl işlem görmesi, gerek muhafaza süresi boyunca lezzetin olgunlaşması açısından lezzetli bir saklama yöntemidir. Geleneksel olarak soslar, reçeller ve marmelatlar konservelenip saklanır.
Kapak Fotoğrafı: by Ello on Unsplash
