28 Aralık 2020

10 Maddede Pir-i Lezzet: Bir Histir Yemek

Emirhan Metin

Öncelikle, Saygın Ersin’in kaleme aldığı kitabın ismi ile başlamak istiyorum yazıma: Pir-i Lezzet ne demek?

Bir işte ki en üst, en bilge ve tecrübe sahibi kişiye “Pir” denir. Pir-i Lezzet ise; lezzet, tat, yemek konusunda aşçılıkta en üst mertebe diyebiliriz. 

mutancana pir-i lezzet osmanlı mutfağı

Dili ağır ve Osmanlı zamanında geçen bir yemek kitabı olarak düşünebilirsiniz, ancak önyargılarınızı bir kenara bırakıp kitabı elinize aldığınız zaman, bir anda kendinizi Osmanlı saray mutfağında buluyorsunuz ve o dünyada kendinize bir yer ediniyorsunuz. 

Her karakterde kendinizden bir şey bulabilirsiniz. Eğer Osmanlı tarihini seviyorsanız ve kendinizi o zamana götürmek isterseniz, bu kitap sizin için bir zaman makinesi olabilir.

osmanlı mutfağı pir-i lezzet

Kitabın konusuna bakacak olursak; kitabımızın ana karakteri olan Aşçıbaşının aşk ve intikam için sınırlarını ne kadar zorlayabileceği, diyebiliriz. Bu süreçte ona adeta yol arkadaşlığı ediyorsunuz. O mutfaktayken onunla birlikte yemek yapıyorsunuz, tattığı yemekleri onunla beraber hissediyorsunuz. 

Yemek yemek çoğu insana sadece fizyolojik bir ihtiyaç gibi gelir, aslına bakacak olursak olay bu kadar basit değildir. 

“Defterdar Paşa belki de hayatında ilk defa damağının ayırdına varıyor yemek denen şeyin karın doyurmadan öte bir anlam taşıdığını fark ediyordu.”

Kitaptan alıntıladığım bu cümlede olduğu gibi, yemeği ne için yiyoruz? Doymak için mi, yoksa haz almak için mi? Çoğu insan doymak için yemek yiyor ve bu da, yemekten aldığı hazzı minimalize ediyor.

türk yemeği osmanlı mutfağı

Mutfaktan duyduğumuz bir koku bizi farklı diyarlara, hayallere belki de geçmişe götürebilir.

“Koku en eski anılarına yeniden can vermiş, yetmişine merdiven dayamış bu adamı olan bu adamı çocukluğuna götürmüştü.”

Tattığımız bir yemek, duyduğumuz bir koku hislerimize doğrudan dokunabilir.

Mutsuz olan bir insan, kendini daha çok yemek yemeye verebilir. Çünkü yemeğin onu daha çok mutlu edebileceğini düşünüyor olabilir. Bu kitapta Aşçıbaşının yaptığı genel olarak bu. İnsanları okuyabiliyor ve o insanın ne yerse gülebileceğini, ne yerse geçmişe gidebileceğini biliyor. Lezzet dediğimiz yemekten öte aslında hislerimizle oynanan bir oyun değil midir? Çoğumuz fark edemeyiz ama yediğimiz küçük bir lokma geçmişten ve hatıralarımızdan gelir.

türk kahvesi sunum

Günümüzde çoğu insan yemek seçer, yeni tatlar denemekten kendini uzak tutar; ancak bir aşçının bunu yapma lüksü çok azdır. Çünkü aşçı, her şeyin tadına bakmak zorundadır. Ne ile neyin yakışıp yakışmayacağını ancak bu şekilde öğrenebilir. 

Kitapta geçen şu cümle: 

“Bir aşçı ya beğenir ya beğenmez. Ama mutlaka tadına bakar.” 

Toplumsal tabularımızı bu yüzden yıkmamız gerektiğini düşünüyorum. Çünkü gerek toplum baskısı gerek dini baskılar, insanın yemeğe olan bakış açısını değiştiren etkenlerdendir. 

türk mutfağı

Kitapta geçen tıp, gökyüzü ilimi ve aşçılık birbirinden bağımsız konular değil, aksine bağlantılı iki daldır. Aşçıbaşı bunu Sadr el Haki’nin evine gitmeden önce bilmiyordu, ancak gittikten sonra ufku genişliyor.

Hava, su, ateş ve toprak unsurlarının her biri vücudumuzda bir yere denk geliyor. Hava, sıcak ve nemli; su, soğuk ve nemli; ateş, sıcak ve kuru; toprak, soğuk ve kurudur. Örnek olarak; ateş unsurunun yükseldiği bir hastada sıcak ve kuru tabiatı yükseleceği için sarımsak yiyemez. Çünkü sarımsak da sıcak ve kurudur. O yüzden soğuk ve nemli gıdalar yemelidir. Bu da aslında yediklerimizin vücudumuzu nasıl etkilediğine dair bir kanıttır ve bu kitap bunu çok güzel bir şekilde anlatıyor. 

Toparlayacak olursam; kitap özetinden çok kitaptan aklımdan kalanlardan bahsetmek istedim. Yemeği sadece yemek olduğu için değil, hayatımızı doğrudan etkileyen bir unsur olarak bakmak gerekir. Aşçıbaşıdan öğrenebileceğimiz çok şey var. Yol ne kadar zorlu olursa olsun, hayallerimizin peşinden koşmamız gerektiğini öğrendim mesela. Er ya da geç vazgeçmezsek, sonunda mutlu sona ulaşabiliriz.

Emirhan Metin

Tüm yazıları

E-bültenimize kaydolun.