25 Ekim 2017

Dana Antrikot Pişirmenin Püf Noktaları

Dana antrikodu Avrupa damak zevkine uygun şekilde, pembe pembe yemek isterseniz ilk yapmanız gereken, doğru pişirme tavasını bulmaktır.

Size lazım olan ‘üzeri emaye ile kaplanmamış’ döküm tavadır. (Cast Iron)

Neden üzeri kaplanmamış tava? Çünkü, emaye kaplı tavaya et yapışır, temizliği oldukça zordur ve genellikle tava temizlenirken emaye çizilir.

Alacağınız tavanın yüzeyi düz olmalıdır. Izgara tipinde kanallar, kabartılar bulunmamalıdır. Eti tavanın üzerine attığınızda, etin tüm yüzeyi aynı anda tavaya temas etmeli, mühürlenmelidir.

Aldığınız tavayı kullanmadan önce yapmanız gereken önemli bir işlem var: Tavanın paslanmasını engellemeniz ve yüzeyini yapışmaz hale getirmeniz gerekiyor.

Tavayı kesinlikle su ile temas ettirmemelisiniz. Üzerinde toz varsa kuru bir bez ile silmelisiniz. Tavanın rutubetini almak içinse, tavayı bir süre ocak üstünde kızdırmanız iyi olacaktır.

Soğuduğunda tavanıza keten tohumu yağı emdirmelisiniz. Sadece içine değil, iç-dış kulp da dahil tamamını keten tohumu yağıyla kaplamalısınız.

Peki, yağın miktarını nasıl belirleyeceksiniz? Tavanın alabileceği kadar…

Bir-iki gün süren birkaç seans sonrasında tavanız yağa doymuş olacak ve fazlasını ememez hale gelecektir. Döküm tavanızın iç gözenekleri tamamen yağ ile dolduğunda tavanızın yüzeyindeki yağ fazlalığını kağıt havlu ile silmelisiniz. Ardından fırında yüksek derecede 2 saat kadar pişirmelisiniz.

Böylece ‘seasoning’ işlemini tamamladınız. Bu işlemi defalarca tekrarlamanız gerektiğine dair yazılanları dikkate almayın. Çünkü artık tavanız, mangal ateşi üzerinde dana antrikot mühürlemeye hazır.

Dana antrikot seçiminde, dokusunda yağ damarları olan erkek dana tercih etmelisiniz.

Yaklaşık 1.5 cm kalınlığındaki eti, 15 derece sıcaklıktayken kızgın tavaya koymalısınız.

Etin her bir yüzü tavaya sadece bir kez temas etmelidir. Eti tavaya bastırmayın. Dana antrikot mühürlendiğinde tavadan ayrılacaktır. Diğer yüzünü çevirme zamanı da bu zamandır. Etin ikinci yüzü de tavadan ayrıldığında et yenmeye hazır demektir.

Pişmesinin ardından etinizi tahta bir altlık üzerinde, üzerine taze çekilmiş karabiber ve kaya tuzu ekleyerek servis edebilirsiniz.

Ayrıca etinizi porselen tabağa alarak daha hızlı soğumasına sebep olmamak için tavanın içinde yemeyi tercih edebilirsiniz.

Etin iç kısmı pembe ve sulu kıvamda olmalıdır. Hatta hafif kanlı ve pişmemiş bile olabilir.

Yemek yendikten sonra, tavanızı temizleme işlemine geçtiğinizde, tavanızı hala sıcak olan mangal üzerinde yeniden ısıtmalısınız. Tava sıcakken kağıt havlu yardımıyla üzerindeki yağı ve et kırıntılarını silin. Temizlenmiş tavanızı tekrar mangal ateşi üzerinde bekletin.

Antrikot pişirdiğiniz tavayı suyla temas ettirmemeli, yıkamamalısınız. Son olarak, tavanızda antrikot dışında sucuk, tavuk ve balık gibi diğer gıdaları pişirmemelisiniz.

Afiyet olsun.

Yazar: Chef de Paar

 


Yorumlar

E-bültenimize kaydolun.