12 Ocak 2018

10 Maddede Her Yönüyle Absent ya da Yeşil Peri

‘İlk bardaktan sonra, olmasını istediğiniz şeyleri sanki öyleymişler gibi görürsünüz. İkinci bardaktan sonra, hiç yoklarmış gibi olur. Sonraysa, gerçekte nasıllarsa aynen öyle görmeye başlarsınız ki, işte bu dünyanın en berbat duygusudur.’

Oscar Wilde (Absent ile ilgili olarak)

* Kapak görseli: Viktor Oliva’nın The Absinthe Drinker isimli tablosudur.

Absent, absinth ya da absinthe; rakı, votka, cin, konyak, tekila ve viski gibi bitkilerin damıtılarak fermante edilmesiyle üretiliyor. Alkol oranı hacmen %45 ile %75 arasında değişiyor genellikle.

Ana bileşenleri pelin otu ve yeşil anasondur. Bunların yanı sıra bir standardı olmadığı için üretildiği bölgenin geleneklerine göre çeşitli bitkiler de karışıma eklenir. Çek Cumhuriyeti dışında içindeki bitkilerin verdiği doğal renkten dolayı genellikle yeşil renklidir.

absinth, absent, absinthe

Absentin ortaya çıkışıyla ilgili farklı, ancak yakın tarihleri işaret eden bilgiler bulunuyor.

Bu rivayetlerden absentin ilk olarak 1700’lü yılların ilk yarısında üretildiğini ve tıbbi amaçla kullanıldığını biliyoruz.

En yaygın rivayetler arasında absentin, Fransız doktor Pierre Ordinaire ya da İsviçreli Herniod kız kardeşler tarafından bulunduğu bilgisi yer alıyor.

1797 yılında ise, Major Dubied isimli girişimci absentin tarifini Henriod kardeşlerden alıyor ve ailesiyle birlikte ilk absent damıtım evini kuruyor. İlk işletme Fransa, Couve’de Dubied Pére er Fils ismiyle, ikinci işletme 1805 yılında Pontarlier’de Maison Perbod Fils ismiyle kuruluyor.

1914 yılında yasaklanana kadar Pernod Fils Fransa’nın en popüler absent markası oluyor.

Absentin Fransız ordusunda, askerleri özellikle dizanteri ve bağırsak hastalıklarından korumak için kullanıldığı biliniyor. Savaş sonrasındaysa, barlarda satışı hızla yaygınlaşıyor.

1850’li yıllardan sonraysa tüketimi en yüksek seviyeye çıkıyor ve absent, Fransa’da toplumun her sınıfı tarafından tüketilen, pek çok çeşidi olan bir içki haline geliyor.

1900’lü yılların başında ise, Fransa’da absent üretimi, şarap üretiminin nerdeyse 8 katına çıkıyor.

Bu süreçte içki Avrupa ve Amerika’da da tüketilmeye başlanıyor.

20. yüzyılın başlarında, fiyatı giderek düşmüş olan ve şarap tüketiminin azalmasına sebep olan absente karşı şarap üreticileri ve bazı dini cemaatler bir araya gelerek karşıt kampanyalar geliştiriyorlar.

Bu kampanyalarda en fazla absentin toplumu yozlaştırdığı, insanları şeytanlaştırdığı, vahşi suçları artırdığı, insanı delirttiği, epilepsi ve vereme yol açtığı gibi ifadeler dikkat çekiyor.

Yürütülen kampanyalar 1906 yılında Belçika ve Brezilya’da, 1909 yılında Hollanda’da, 1910 yılında İsviçre’de, 1912 yılında ABD’de ve 1914 yılında Fransa’da üretiminin ve satışının yasaklanmasına sebep oluyor.

Pernod Fils, absentin yasak olmadığı İspanya’da bir fabrika açmış olsa da tüketimin durması sebebiyle kapatmak zorunda kalıyor. Bu süreçten sonra, küçük üreticiler tarafından yeraltında üretiliyor.

1990’lı yılların başında, absent ile ilgili herhangi bir düzenlemeye ve yasağa sahip olmayan İngiltere’de, bir ithalatçı Çek Cumhuriyeti’nden absent getirtmeye başlıyor. Bu girişimin ardından absente olan ilgi yeniden canlanıyor.

1914 yılında yasaklanmasının ardından Fransa’da, 2000 yılında üretilen ilk absent La Fée Absinthe oluyor.

absinth, absent, absinthe

Absentin ana bileşenlerinden olan ve tıbbi amaçla da kullanılan pelin otunun, içerdiği thujone maddesinden dolayı alkolün etkisinden bağımsız olarak sağlığa zarar verdiği saptanmıştır.

Araştırma sonuçlarına göre; eser miktarda kullanıldığında iyileştirici etkisi olan thujone, yüksek dozlarda kullanıldığında tehlikeli yan etkilere sahiptir.

Yasakların ardından absent ile ilgili çalışmalara ara verilmiştir. Ancak marihuana/esrar üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda thujone beyinde THC (tetrahydrocannabinol) ile aynı etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

Ancak 1900’lü yılların sonunda yapılan araştırmalar, absent içerisindeki thujone miktarının önemsiz miktarda olduğunu göstermiştir.

Bugün, Avrupa Birliği düzenlemeleri absent içerisindeki thujone miktarını alkol oranı %25’in altındaysa en fazla 35 mg/lt, %25 ve üstündeki alkol oranında ise en fazla 10 mg/lt olarak sınırlamaktadır.

Absentin yapımında; konyak ve şampanya gibi içkilerde olduğu gibi standart bir tarif ya da düzenleme bulunmadığı için farklı içeriklere ve üretim yöntemlerine sahip çeşitleri bulunur.

edouard_manet_the_absinthe_drinker_1859

The Absinthe Drinker, Edouard Manet, 1859

Üretiminde yaygın olarak damıtma ve soğuk karışım yöntemleri kullanılır.

Damıtma: Pelin otu, yeşil anason ve diğer bitkiler damıtılmış alkoller karıştırılır. Ardından karışım, üreticinin tercihine göre bir ya da birden fazla defa damıtılır. İlk aşamada ortalama %72 oranında alkol içeren renksiz bir sıvı elde edilir. İkinci aşama, yapay ya da doğal yöntemlerle renklendirmedir. Doğal renklendirme, çeşitli pelin otu türlerinin elde edilen içkiyle ısıtılarak demlenmesiyle yapılır. Absentin yeşil rengi, kokusu ve tadı bu aşamada oluşur. Üçüncü ve son aşama ise, içkinin alkol oranını istenilen miktara çekmek için içine su eklenmesidir.

Soğuk Karışım: Aroma ve esanslarla yüksek dereceli alkolün yapay olarak renklendirilmesidir.

Çek / Bohemya Tarzı Absinth

Çek Cumhuriyeti’nde absent ‘absinth’ olarak isimlendirilir ve üretiminde anason ve rezene gibi bitkiler kullanılmaz ya da eser miktarda kullanılır. Geleneksel absentle ortak yanları, pelin otu kullanımı ve yüksek alkol oranıdır.

Nasıl içilir?

  • Absenti, rakıda olduğu gibi su ilave edilerek içilebilirsiniz. (1 ölçek absent, 3-5 ölçek soğuk su.)
  • Bir kesme şekere, soğuk suya ve delikli absent kaşığı kullanılıyor. Kesme şeker kaşığa ve kaşık da içine absenti önceden doldurduğunuz bardağın üzerine yerleştirilir. Donma derecesine yakın, absentin 3’te biri oranında soğuk su yavaşça şekerin üzerinden bardağa dökülür. Bu aşamada absent, suda çözünmeyen anason ve rezene gibi bitkiler sebebiyle bulanıklaşır.
  • Absent bardağının üzerine delikli kaşık ve kaşığın üzerine şeker yerleştirilir. Absent şekerin üzerinden dökülerek bardağa koyulur. Şeker çakmakla yakılır ve karamelize olduğunda absentle karıştırılır. Karışıma absent miktarı kadar soğuk su eklenir.

Absinthe_Bohemian_Ritual_(burning_the_sugar)


Yorumlar

E-bültenimize kaydolun.